Pengaruh Penambahan Mikrokapsul Lactobacillus Acidophilus Terhadap Viabilitasnya Dan Kualitas Es Krim Cokelat
| Main Author: | Afrizal, M Dzul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/177510/1/M%20DZUL%20AFRIZAL%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/177510/ |
| ctrlnum |
177510 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/177510/</relation><title>Pengaruh Penambahan Mikrokapsul Lactobacillus Acidophilus
Terhadap Viabilitasnya Dan Kualitas Es Krim Cokelat</title><creator>Afrizal, M Dzul</creator><subject>664.024 Manufacturing processes</subject><description>Mikroenkapsulasi yaitu suatu proses penyalutan secara langsung
terhadap zat aktif dalam bentuk partikel halus dari zat padat, tetesan cairan, dan
bentuk terdispersi. Mikroenkapsulasi didefinisikan sebagai teknik pelapisan dan
perlindungan senyawa aktif untuk mempertahankan kelangsungan hidup probiotik
yang tersalut. Bahan yang mudah ditemukan, ketersediaannya cukup banyak,
dan dapat digunakan sebagai bahan penyalut yaitu karaginan dan maltodekstrin.
Karaginan dan maltodekstrin merupakan bahan alami yang sangat baik
digunakan untuk pembuatan mikroenkapsulasi. Aplikasi teknik mikroenkapsulasi
sering kali dilakukan pada jenis bakteri probiotik. Bakteri Probiotik adalah
mikroorganisme non patogen yang bila dikonsumsi dapat memberikan pengaruh
positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya. Salah satu jenis yang masuk
dalam golongan bakteri probiotik yaitu Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus
acidophilus adalah salah satu bakteri paling penting yang ditemukan dalam
saluran usus. Salah satu teknik yang sering digunakan untuk mempertahankan
viabilitas bakteri probiotik yaitu dengan teknik mikroenkapsulasi. Penggunaan
teknik mikroenkapsulasi ini dapat diaplikasikan salah satunya dalam produk es
krim cokelat yang umumnya disukai semua kalangan.
Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan
mikrokapsul dengan konsentrasi berbeda terhadap viabilitas L. acidophilus serta
kualitas es krim cokelat yang meliputi overrun, total padatan, dan daya leleh.
Prosedur penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan SRC kappa, penentuan konsentrasi
mikrokapsul, dan formulasi es krim cokelat. Sedangkan penelitian utama meliputi
viabilitas L. acidophilus dan kualitas es krim cokelat meliputi nilai overrun, total
padatan, dan daya leleh. Parameter uji pada penelitian pendahuluan meliputi
analisis bahan penyalut dengan uji FTIR dan IPN Kappa-Maltodekstrin, analisis
mikrokapsul dengan pewarnaan gram, aktifitas air, kadar air, dan diameter
mikrokapsul. Sedangkan parameter uji pada penelitian utama meliputi uji viabilitas
L. acidophilus, overrun, total padatan, daya leleh, serta organoleptik es krim
cokelat probiotik. Data hasil analisa viabilitas L. acidophilus, overrun, total
padatan, dan daya leleh dianalisa menggunakan ANOVA dengan uji lanjutan uji
Tukey dan uji Duncan. Sedangkan data hasil analisa organoleptik rasa, tekstur,
aroma, dan warna dianalisa menggunakan uji Kruskal-Wallis.
Hasil penelitian didapat bahwa penambahan mikrokapsul L. acidophilus
pada es krim cokelat berpengaruh nyata terhadap viabilitas L. acidophilus. Namun
berdasarkan analisis kualitas es krim cokelat, penambahan mikrokapsul L.
acidophilus pada es krim cokelat tidak berpengaruh terhadap nilai overrun es krim
cokelat. Tetapi berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan dan daya leleh es
krim cokelat. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa nilai overrun es krim cokelat
probiotik dinilai masih rendah dan belum mencapai standar nilai overrun yang
baik pada produk es krim sehingga pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan
peracikan mengenai formulasi es krim probiotik yang cocok untuk mendapatkan
karakteristik es krim yang lebih baik dan memenuhi standar.</description><date>2019-09-23</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/177510/1/M%20DZUL%20AFRIZAL%20%282%29.pdf</identifier><identifier> Afrizal, M Dzul (2019) Pengaruh Penambahan Mikrokapsul Lactobacillus Acidophilus Terhadap Viabilitasnya Dan Kualitas Es Krim Cokelat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FPIK/2019/878/051911126</relation><recordID>177510</recordID></dc>
|
| language |
eng |
| format |
Thesis:Thesis Thesis PeerReview:NonPeerReviewed PeerReview Book:Book Book |
| author |
Afrizal, M Dzul |
| title |
Pengaruh Penambahan Mikrokapsul Lactobacillus Acidophilus
Terhadap Viabilitasnya Dan Kualitas Es Krim Cokelat |
| publishDate |
2019 |
| topic |
664.024 Manufacturing processes |
| url |
http://repository.ub.ac.id/177510/1/M%20DZUL%20AFRIZAL%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/177510/ |
| contents |
Mikroenkapsulasi yaitu suatu proses penyalutan secara langsung
terhadap zat aktif dalam bentuk partikel halus dari zat padat, tetesan cairan, dan
bentuk terdispersi. Mikroenkapsulasi didefinisikan sebagai teknik pelapisan dan
perlindungan senyawa aktif untuk mempertahankan kelangsungan hidup probiotik
yang tersalut. Bahan yang mudah ditemukan, ketersediaannya cukup banyak,
dan dapat digunakan sebagai bahan penyalut yaitu karaginan dan maltodekstrin.
Karaginan dan maltodekstrin merupakan bahan alami yang sangat baik
digunakan untuk pembuatan mikroenkapsulasi. Aplikasi teknik mikroenkapsulasi
sering kali dilakukan pada jenis bakteri probiotik. Bakteri Probiotik adalah
mikroorganisme non patogen yang bila dikonsumsi dapat memberikan pengaruh
positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya. Salah satu jenis yang masuk
dalam golongan bakteri probiotik yaitu Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus
acidophilus adalah salah satu bakteri paling penting yang ditemukan dalam
saluran usus. Salah satu teknik yang sering digunakan untuk mempertahankan
viabilitas bakteri probiotik yaitu dengan teknik mikroenkapsulasi. Penggunaan
teknik mikroenkapsulasi ini dapat diaplikasikan salah satunya dalam produk es
krim cokelat yang umumnya disukai semua kalangan.
Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan
mikrokapsul dengan konsentrasi berbeda terhadap viabilitas L. acidophilus serta
kualitas es krim cokelat yang meliputi overrun, total padatan, dan daya leleh.
Prosedur penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan SRC kappa, penentuan konsentrasi
mikrokapsul, dan formulasi es krim cokelat. Sedangkan penelitian utama meliputi
viabilitas L. acidophilus dan kualitas es krim cokelat meliputi nilai overrun, total
padatan, dan daya leleh. Parameter uji pada penelitian pendahuluan meliputi
analisis bahan penyalut dengan uji FTIR dan IPN Kappa-Maltodekstrin, analisis
mikrokapsul dengan pewarnaan gram, aktifitas air, kadar air, dan diameter
mikrokapsul. Sedangkan parameter uji pada penelitian utama meliputi uji viabilitas
L. acidophilus, overrun, total padatan, daya leleh, serta organoleptik es krim
cokelat probiotik. Data hasil analisa viabilitas L. acidophilus, overrun, total
padatan, dan daya leleh dianalisa menggunakan ANOVA dengan uji lanjutan uji
Tukey dan uji Duncan. Sedangkan data hasil analisa organoleptik rasa, tekstur,
aroma, dan warna dianalisa menggunakan uji Kruskal-Wallis.
Hasil penelitian didapat bahwa penambahan mikrokapsul L. acidophilus
pada es krim cokelat berpengaruh nyata terhadap viabilitas L. acidophilus. Namun
berdasarkan analisis kualitas es krim cokelat, penambahan mikrokapsul L.
acidophilus pada es krim cokelat tidak berpengaruh terhadap nilai overrun es krim
cokelat. Tetapi berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan dan daya leleh es
krim cokelat. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa nilai overrun es krim cokelat
probiotik dinilai masih rendah dan belum mencapai standar nilai overrun yang
baik pada produk es krim sehingga pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan
peracikan mengenai formulasi es krim probiotik yang cocok untuk mendapatkan
karakteristik es krim yang lebih baik dan memenuhi standar. |
| id |
IOS4666.177510 |
| institution |
Universitas Brawijaya |
| affiliation |
mill.onesearch.id fkp2tn.onesearch.id |
| institution_id |
30 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Brawijaya |
| library_id |
480 |
| collection |
Repository Universitas Brawijaya |
| repository_id |
4666 |
| subject_area |
Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia* |
| city |
MALANG |
| province |
JAWA TIMUR |
| shared_to_ipusnas_str |
1 |
| repoId |
IOS4666 |
| first_indexed |
2021-10-28T07:00:50Z |
| last_indexed |
2021-10-28T07:00:50Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1751453914961543168 |
| score |
17.538404 |