Pengaruh Variasi Protein Tepung Terigu Dan Konsentrasi Gel Glukomanan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Gandum Utuh
| Main Author: | Kumala, Tiara |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176350/ |
Daftar Isi:
- Dalam beberapa tahun terakhir, terdapat peningkatan minat pada hidrokoloid karena dapat memberikan efek pada reologi adonan dan kualitas roti. Hidrokoloid juga telah digunakan secara memuaskan sebagai agen anti staling. Tren nutrisi menuju diet yang lebih sehat telah mendorong konsumsi roti gandum utuh dan roti komposit (campuran yang diformulasikan dengan tepung terigu dan tepung dari sumber lain) yang dapat mencakup serat yang tinggi dan komponen bermanfaat lainnya. Terlepas dari meningkatnya minat pada makanan fungsional ini, perbedaan sensorik terus menjadi hambatan bagi penerimaan konsumen. Masalah utama yang terkait dengan penambahan serat dalam bentuk gula akan berefek negatif pada sifat fisik dan sensori produk makanan seperti pada rasa, penampilan, dan tekstur. Di antara strategi untuk meningkatkan penerimaan, penggunaan hidrokoloid dapat membantu meningkatkan kualitas teknologi dan sensorik roti ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat-sifat dari roti tawar berbasis tepung gandum utuh yang dimodifikasi dengan glukomanan dengan konsentrasi tertentu untuk memperbaiki sifat fisik, organoleptik, dan profil kimia dari roti tawar. Data yang diperoleh kemudian diuji secara statistik dengan selang kepercayaan 5%. Formula campuran tepung terigu protein tinggi dan tepung gandum utuh dengan perbandingan 1:1 dan glukomanan dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan roti tawar dengan kekerasan paling rendah yaitu 3,5375 N, elastisitas sebesar 4,3900 mm dan kohesifitas sebesar 0,8525. Roti tawar yang paling disukai oleh panelis yaitu campuran tepung terigu protein tinggi dan tepung gandum utuh dan glukomanan dengan konsentrasi 1%. Secara sensori tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan atribut memiliki tingkat kesukaan yang sama dengan roti terigu. Roti tawar dengan formula ini mengalami proses staling lebih lama bila dibandingkan dengan roti tawar terigu tanpa tambahan glukomanan. Proses staling terjadi pada mulai hari ke 5 dengan nilai kekerasan mencapai 26,65 N (21,87%) untuk roti tawar campuran tepung gandum utuh dengan tepung terigu protein tinggi, 8,55 N (30,80%) untuk roti tawar campuran tepung gandum utuh dengan tepung terigu protein sedang, dan 13,35 N (51,50%) untuk roti tawar campuran tepung gandum utuh dengan tepung terigu protein rendah. Pada pengamatan secara visual, remah roti terjadi pada hari ke 3 dan mulai mengalami kerusakan mikrobiologis pada hari ke 7. Maka dari itu, didapatkan kesimpulan bahwa pemberian glukomanan memiliki kelebihan yaitu dapat memperbaiki tekstur roti tawar dan dapat menghambat proses staling serta tumbuhnya jamur pada roti tawar.