Kualitas Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum) Ditinjau dari Mutu Organoleptik, Total Asam, Total Padatan dan Antioksidan
| Main Author: | Kurniawan, Dzikkri Ramadhan Agung |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176108/ |
Daftar Isi:
- Produk olahan susu yang berkembang dimasyarakat saat ini antara lain susu bubuk, susu UHT, susu full cream, ice cream, yogurt dan kefir. Kefir adalah minuman yang dibuat dari susu dengan proses fermentasi menggunakan starter berupa butir kefir. Proses pembuatan kefir dapat menghasilkan kualitas yang berbeda-beda tergantung pada pengolahannya. Kefir dapat ditambahkan dengan bahan pangan lainnya dalam upaya meningkatkan nilai gizi. Salah satu caranya adalah dengan menambahkan tepung kulit pisang ambon pada kefir yang harapannya dapat meningkatkan kualitas dan menambah nilai gizi pada kefir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon pada kefir terhadap organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam dan total padatan dan antioksidan kefir. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan kefir dengan penambahan tepung kulit pisang ambon. Materi yang digunakan adalah kefir yang dibuat menggunakan susu sapi dengan penambahan tepung kulit pisang ambon. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu tanpa penambahan tepung kulit pisang ambon (P0), 0,25% tepung kulit pisang ambon (P1), 0,50% tepung kulit pisang ambon (P2), 0,75% tepung kulit pisang ambon (P3) dan 1% tepung kulit pisang ambon (P4). Variabel yang diukur adalah organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam, total padatan dan antioksidan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang ambon berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (warna, rasa dan aroma), total asam, total padatan dan antioksidan. Rataan dari P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada skor organoleptik warna sebesar 3,64, 3,76, 3,56, 352, 3,48, rataan skor rasa sebesar 3,14, 3,18, 3,02, 2,90, 2,83 dan rataan orgnoleptik aroma sebesar 3,77, 3,85, 3,66, 3,59, 3,55. Rataan hasil analisis total asam sebesar 0,89%, 0,87%, 0,79%, 0,72%, 0,63%, total padatan sebesar 12,03%, 12,62%, 13,57%, 13,66%, 14,13% dan antioksidan sebesar 19,59%, 41,54%, 61,35%, 68,86%, 77,55%. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kulit pisang ambon tertinggi sebesar 1% dalam kefir susu sapi menghasilkan kualitas kefir dari segi mutu organoleptik masih dapat diterima oleh panelis dan dapat menurunkan total asam tetapi akan meningkatkan total padatan dan kadar antioksidan. Saran perlu penelitian lebih lanjut terhadap lama fermentasi, uji TPC dan uji BAL kefir susu sapi dengan penambahan tepung kulit pisang ambon.