Pengaruh Penambahan Putih Telur Itik Pada Pembuatan Bakso Broiler Ditinjau Dari Kadar Karbohidrat, Kadar Lemak, WHC dan Kekenyalan
| Main Author: | Andreas, Mahendra Windyarta |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175854/ |
Daftar Isi:
- Bakso umumnya terbuat dari daging sapi, ayam, kerbau dll. Pada Penelitian ini yang digunakan ayam broiler. Daging yang memiliki tekstur yang berbeda sehingga perlu adanya penambahan bahan pada pembuatan bakso agak dapat menyamai bakso daging sapi. Bakso diberi tambahan bahan makanan lain untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki tekstur. Penambahan putih telur itik pada bakso broiler dapat mempengaruhi kualitas bakso. Pembuatan bakso broiler dengan penambahan putih telur itik akan menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan sifat kimia. Namun belum ada laporan sejauh mana perubahan kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan kekenyalan pada bakso ayam broiler dengan penambahan putih telur itik. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui presentase terbaik penambahan putih telur itik, terhadap kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan Kekenyalan. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi bagi masyarakat dan industri pangan terkait dalam pengolahan daging khususnya tentang penggunaan putih telur itik pada pembuatan bakso broiler. Materi penelitian adalah bakso yang terbuat dari daging dada ayam broiler tanpa kulit dan putih telur itik yang diperoleh dari pasar Dinoyo Malang. Penelitian pembuatan bakso broiler dengan penambahan putih telur itik analisis kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan kekenyalan pada bakso dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu: P0 sebagai kontrol (tanpa penambahan putih telur itik), P1 dengan penambahan putih telur itik sebanyak 2,5%, P2 dengan penambahan putih telur itik sebanyak 5%, P3 dengan penambahan putih telur itik sebanyak 7,5%, P4 dengan penambahan putih telur itik sebanyak 10%. Variabel yang diamati adalah kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan kekenyalan. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan microsoft excel. Setelah diperoleh data rata-rata dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNT) pada koefisien kecil (di bawah 5%), Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada koefisien keragaman sedang (5-10%) dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada Koefisien keragaman besar (minimal 10%). Hasil analisis ragam perlakuan penambahan putih telur itik memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap WHC dan kekenyalan namun tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat dan kadar lemak. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan putih telur itik pada bakso broiler dapat meningkatkan kadar karbohidrat, WHC, kekenyalan dan menurunkan kadar lemak. Perlakuan terbaik dapat diketahui dengan uji Degarmo dengan hasil bakso ayam P2 dengan perlakuan penambahan putih telur itik sebesar 5% merupakan bakso dengan kualitas terbaik ditinjau dari kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan kekenyalan. Saran dari penelitian ini, perlakuan terbaik pembuatan bakso broiler dengan penambahan putih telur sebesar 5% dari total daging broiler.