Perbedaan Mutu Fisik (Kekerasan, Susut Masak, Daya Ikat Air) pada Formulasi Nugget Tempe dan Jamur Tiram (Pleorotus ostreatus) Sebagai Makanan Alternatif Diet Vegan
| Main Author: | Kristiningtyas, Dian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175741/1/Dian%20Kristiningtyas.pdf http://repository.ub.ac.id/175741/ |
Daftar Isi:
- Jumlah vegan di Indonesia meningkat 12 kali lebih besar menjadi 60.000 orang pada tahun 2000. Vegan rentan mengalami defisiensi zat gizi mikro sehingga nugget tempe dan jamur tiram dapat menjadi salah satu solusi. Namun perbedaan kandungan protein dan serat pada tempe dan jamur tiram dapat merubah mutu fisik nugget. Penelitian ini bertujuan untuk melihat perbedaan susut masak, nilai kekerasan dan daya ikat air pada nugget tempe dan jamur tiram dengan beberapa formulasi. Penelitian ini merupakan penelitian true experimental dengan pengambilan sampel menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan 7 perlakuan rasio tempe dan jamur tiram yaitu 100:0 (P1), 0:100 (P2), 70:30 (P3), 60:40 (P4), 50:50 (P5), 40:60 (P6), 30:70 (P7) dengan 4 kali pengulangan. Susut masak dilihat dari selisih berat sebelum dan sesudah pemasakan, nilai kekerasan dilihat dengan menggunakan penetrometer, dan daya ikat air menggunakan metode Hamm. Dalam penelitian ini daya ikat air (One-way ANOVA, p=0,023) menunjukkan perbedaan signifikan dengan nilai tertinggi sebesar 47,28% sedangkan nilai susut masak (One-way ANOVA, p=0,195) dan nilai kekerasan (Kruskall Wallis, p=0,168) tidak menunjukkan perbedaan signifikan dengan nilai terendah susut masak (-10)% dan nilai kekerasan nilai tertinggi sebesar 0,47 g/cm3.