Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu dengan Penambahan Serbuk Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)
| Main Author: | -, Ikbal |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175736/ |
Daftar Isi:
- Permen susu adalah salah satu produk olahan susu yang berbahan baku utama susu dan gula. Permen susu yang beredar di pasaran memiliki warna yang kurang menarik yaitu putih kecoklatan. Berbagai upaya dilakukan agar permen susu memiliki warna yang menarik salah satunya dengan menambahkan serbuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) yang berfungsi sebagai pewarna alami bagi permen susu. Penambahan serbuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada permen susu akan memberikan warna merah alami pada produk permen susu yang dihasilkan, selain itu dapat berperan sebagai antioksidan dan meningkatkan nutrisi, hal ini menjadikan produk permen susu memiliki kualitas lebih dibanding produk permen susu lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan serbuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) yang tepat pada produk permen susu ditinjau dari kualitas fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 Agustus hingga 28 Oktober 2018 di Laboratorium Telur, Divisi pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah susu segar yang diolah menjadi permen susu, serbuk bunga rosella, gula dan agar-agar putih. Metode penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan serbuk bunga rosella dengan persentase 1%(P1), 3%(P2) dan 5%(P3) dan tanpa penambahan serbuk rosella sebagai kontrol (P0). Variabel yang diamati meliputi tekstur, kadar air dan mutu organoleptik (warna, tekstur dan rasa). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, tekstur dan mutu organoleptik (warna, tekstur, rasa) permen susu. Nilai rataan tekstur 2,91-3,47N, kadar air dengan nilai rataan 9,53-10,73%. Skor rataan pada hasil pengujian mutu organoleptik warna 3,35-4,20, rata-rata skor tekstur 3,40-4,15, dan skor rasa 3,35-4,00. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan serbuk bunga rosella sebanyak 5% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan kualitas fisikokimia dan organoleptik yang meliputi tekstur permen susu dengan nilai rataan 3,47N, kadar air dengan nilai rataan 9,53%, sedangkan mutu organoleptik dengan skor rataan warna 4,20 (merah muda), tekstur 4,15 (halus), rasa 4,00 (menyukai). Penelitian lanjutan mengenai kualitas permen susu dengan penambahan serbuk bunga rosella sebanyak 5% pada masa simpan yang berbeda.