Kualitas Susu Skim Bubuk Dengan Penambahan Kasein Mengandung Ekstrak Kulit Kakao Ditinjau Dari Emulsi, Buih Dan Sedimentasi
| Main Author: | Utami, Intan Wahyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175655/1/Intan%20Wahyu%20Utami%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/175655/ |
Daftar Isi:
- Susu bubuk merupakan salah satu produk dari teknologi pengolahan susu dengan cara menguapkan kandungan air pada susu hingga mencapai kurang dari 5%. Protein pada susu utamanya kasein memiliki kemampuan sebagai agen pengemulsi dan buih yang baik, serta dapat berikatan dengan senyawa lain membentuk sebuah misel baru. Kasein telah banyak digunakan sebagai pembawa material sensitif pada bidang pangan, sehingga diharapkan dapat membawa senyawa fenolik pada ekstrak kulit kakao yang rentan terhadap panas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao kedalam susu skim bubuk yang tepat ditinjau dari aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, daya buih dan sedimentasi. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang penambahan kasein dan ekstrak kulit kakao pada susu skim bubuk. Materi yang digunakan adalah susu skim bubuk dengan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao. Metode yang diterapkan pada penelitian ini adalah metode percobaan dalam laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan pada masing-vii masing perlakuan. Perlakuan terdiri dari P0 tanpa penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao, P1 dengan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao sebanyak 50 μg/gram, P2 dengan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao sebanyak 100 μg/gram dan P3 dengan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao sebanyak 150 μg/gram. Variabel yang diuji antara lain, EAI, ESI, daya buih dan sedimentasi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada EAI, ESI dan sedimentasi, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada daya buih susu skim bubuk. Nilai rataan hasil analisis ragam dari P0, P1, P2 dan P3 pada EAI secara berturut-turut adalah 4,344, 1,492, 1,255 dan 1,156, pada ESI secara berturut-turut adalah 33,373%, 81,616%, 84,295% dan 85,350%, pada daya buih secara berturut-turut adalah 37,5%, 40%, 45% dan 52,5%, serta pada sedimentasi secara berturut-turut adalah 1,397%, 1,693%, 2,512% dan 2,765%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi kasein mengandung ekstrak kulit kakao yang paling baik untuk ditambahkan kedalam susu skim bubuk adalah 150 μg/gram. Saran untuk penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan pengujian availabilitas antioksidan dalam susu skim bubuk dan uji organoleptik maupun u