Analisis Kehalalan dan Keamanan Pangan dengan Pendekatan HACCP pada Proses Produksi Susu Pasteurisasi
| Main Author: | Nahara, Tara Aldania |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/173640/ |
Daftar Isi:
- Halal pada saat ini telah berubah menjadi konsepsi universal yang mencakup seluruh konsep produksi segar, bersih, dan sehat serta layanan dari produk. Menurut data sensus tahun 2010, 87,18% penduduk Indonesia adalah pemeluk Agama Islam. Hal ini menempatkan Indonesia sebagai produsen dan pasar potensial produk halal. Berdasarkan SK Direktur LPPOM MUI No.67 tahun 2011 produk susu pasteurisasi termasuk ke dalam salah satu kelompok produk yang harus memiliki sertifikasi halal. Koperasi SAE Pujon merupakan salah satu koperasi di Jawa Timur yang bergerak dalam industri susu dan didukung dengan banyaknya para peternak sapi perah di daerah tersebut. Produk yang dihasilkan salah satunya adalah susu pasteuriasi. Terdapat logo halal pada kemasan produk susu pasteurisasi, namun produk tersebut tidak terdaftar di dalam daftar produk halal MUI dikarenakan masa berlaku sertifikat halal produk tersebut sudah habis sejak Tahun 2017. Untuk mengajukan kembali sertifikasi halal suatu produk, diperlukan pemeriksaan keseluruhan proses dan komponen yang dilakukan dalam kegiatan produksi susu pasteurisasi. Pada praktiknya, selama ini Koperasi SAE Pujon tidak melakukan pengujian kualitas produk akhir, sehingga selain pemeriksaan mengenai kehalalan, diperlukan juga analisis agar keseluruhan proses produksi susu tersebut dipastikan aman, bersih dan memiliki risiko yang rendah akan kontaminasi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis kehalalan dan keamanan di setiap tahap proses produksi susu pasteurisasi di Koperasi SAE Pujon. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah pendekatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan menambahkan item haram sebagai komponen hazard. Analisis HACCP akan mendeteksi potensi bahaya biologi, kimia dan fisik pada proses produksi. Dengan bantuan HACCP, titik kendali kritis halal dapat diidentifikasi untuk menghilangkan potensi kehadiran komponen haram (tidak sah) dalam pembuatan produk halal. Langkah yang dilakukan terdiri dari pembentukkan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir proses produksi, verifikasi diagram alir proses produksi, analisis potensi bahaya dan zat haram, penentuan Halal Critical Control Point dan Critical Control Point, penentuan batas kritis halal dan batas kritis bahaya, penentuan prosedur pemantauan, dan penentuan tindakan korektif. Setelah dilakukan analisis dengan HACCP kemudian diberikan rekomendasi perbaikan untuk meminimalisir Hasil penelitian menunjukkan terdapat 9 titik kritis bahaya dan 5 titik kritis halal. Titik kritis bahaya pada proses produksi susu pasteurisasi meliputi bahaya biologi, kimia dan fisik pada proses penerimaan susu segar, bahaya biologi pada proses pasteurisasi I, bahaya biologi pada proses pasteurisasi II, bahaya fisik pada proses pencampuran flavor, dan bahaya biologi, kimia, fisik pada proses pengemasan. Titik kritis halal teridentifikasi pada proses penerimaan susu segar, persiapan alat, pencampuran gula, pencampuran flavor, dan proses pengemasan. Dari hasil tersebut ditetapkan batas kritis, prosedur pemantauan, dan tindakan korektif. Selanjutnya untuk meminimalisir potensi bahaya dan haram diusulkan rekomendasi perbaikan kepada Koperasi SAE Pujon yang terdiri atas empat rekomendasi yaitu desain perbaikan saluran drainase, usulan penerapan metode CIP (Cleaning In Place), pengendalian hama, dan panduan untuk mengajukan sertifikasi halal untuk produk susu pasteurisasi.