Usulan Good Manufacturing Practices pada Critical Control Point untuk Keamanan Pangan pada Produksi Bakpia Buah
| Main Author: | Purba, Pina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/173299/ |
Daftar Isi:
- UKM Permata Agro Mandiri merupakan usaha kecil menegah untuk daerah Batu, Malang Raya. UKM Permata Agro Mandiri bergerak dibidang pangan, khusus untuk makanan ringan seperti pia buah. Saat ini pada proses produksi pia buah masih terdapat risiko bahaya pada beberapa proses produksi yang dapat berbahaya bagi keamanan pangan, resiko bahaya berupa secara biologi, kimia, dan fisik. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis keamanan pangan untuk mengidentifikasi bahaya fisik, biologi, dan kimia, menentukan proses yang menjadi titik kendali kritis , menentukan potensi bahaya pada Critical Control Point (CCP), dan setelah itu melakukan usulan perbaikan untuk meningkatkan keamanan pangan. Pada penelitian ini digunakan metode Hazard Analysis Control Point (HACCP). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya-bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Tahap-tahap pengerjaan penelitian dimulai dengan tahap pendahuluan dimana dilakukan studi lapangan maupun tinjauan pustaka. Kemudian dilanjutkan dengan tahap pengumpulan data dimana data yang digunakan berupa data primer dan data sekunder. Tahap selanjutnya melakukan pengolahan data untuk menentukan Critical Control Point (CCP) dengan beberapa langkah yaitu dengan melakukan identifikasi lantai produksi UKM Permata Agro Mandiri, mengidentifikasi tim HACCP, menyusun diagram alir produksi, mengidentifikasi bahaya pada proses produksi pia buah, mengidentifikasi CCP dan batas CCP, mengidentifikasi SSOP, GMP dan FMEA. setelah melakuka pengolahan data kemudian memberikan usulan rekomendasi perbaikan dan analisis dan pembahasan. Tahap terakhir yakni tahap penutup penarikan kesimpulan dan pemberian saran. Hasil dari penelitian ini yakni masih terdapat bahaya secara biologi, kimia dan fisik selama proses produksi berlangsung. Berdasarkan analisis bahaya pada setiap tahapan proses produksi diidentifikasi CCP dan batas CCP, terdapat 7 proses produksi yang menjadi CCP, hal ini terjadi karena pekerja yang belum sepenuhnya dapat mengikuti aturan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Setelah melakukan analisis CCP maka dilakukan analisis FMEA terhadap proses proses produksi yang menjadi CCP, berdasarkan analisis tersebut didapatkan sebanyak 3 faktor yang memiliki nilai lebih dari RPN. Setelah mengetahui faktor yang mempengaruhinya dilakukan rekomendasi perbaikan yakni dengan memuat SOP untuk proses pencucian mesin dan peralatan, membuat worksheet penggunaan APD, membuat lembar peraturan rutin karyawan.