Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Karakteristik Fisika dan Kimia Gelatin Dari Kulit Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsskal)
| Main Author: | Ismail, Syukri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/170720/ |
Daftar Isi:
- Gelatin merupakan protein terdenaturasi yang berasal dari jaringan kolagen melalui proses thermo-hidrolisis.Gelatin biasanya bersumber dari limbah hewan ternak seperti tulang atau kulit babi dan sapi. Seiring perkembangan zaman telah dilakukan banyak penelitian pembuatan gelatin dari tulang atau kulit ikan sebagai alternatif gelatin halal. Sebagai salah satu komoditi ekspor terbesar, ikan menyumbang limbah yang sangat besar. Pada produksi olahan produk ikan bandeng, dimana limbah kulit ikan bandeng yang biasanya di buang dapat di proses kembali menjadi produk yang bernilai lebih ekonomis yaitu gelatin. Gelatin berkualitas harus didapatkan dengan proses yang tepat. Teknik ekstraksi seperti tingkat keasaman, jenis larutan perendaman, lama perendaman dan suhu ekstraksi dapat mempengaruhi sifat-sifat gelatin. Larutan asam merupakan senyawa kimia yang biasanya digunakan pada proses perendaman untuk menghidrolisis gelatin. Sifat asam pada larutan asam asetat mampu merubah serat kolagen triple helix menjadi rantai tunggal dalam jangka waktu yang lebih singkat. Berdasarkan penelitian sebelumnya, variasi konsentrasi pelarut yang digunakan akan memberikan nilai rendemen gelatin dari kulit ikan yang berbeda. Selain variasi konsentrasi, jenis larutan menjadi salah satu faktor yang berpengaruh dalam proses ekstraksi gelatin. Semakin baik kerja pelarut yang digunakan selama proses curing maka pembuatan gelatin dikatakan efektif. Pada penelitian ini peneliti akan melakukan penelitian pembuatan gelatin menggunakan asam asetat dengan konsentrasi berbeda pada proses perendaman untuk mendapatkan produk gelatin yang memenuhi standart. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November sampai Februari di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi Ikani, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya.. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen. Penelitian utama dilakukan dengan pembuatan gelatin dari limbah kulit ikan bandeng menggunakan perbedaan konsentrasi asam asetat yaitu 4%, 6%, 8%. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang terdiri dari 6 kali ulangan. Analisa fisika dan kimia meliputi rendemen, kekuatan gel, viskositas, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, dan asam amino. Hasil penelitian diperoleh bahwa pembuatan gelatin dari limbah kulit ikan bandeng (Chanos chanos Forsskal) dengan perbedaan konsentrasi yaitu 4%, 6%, 8% menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata pada rendemen, kekuatan gel, viskositas, kadar lemak dan kadar air. Pada penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik pada konsentrasi 8%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu Perlu dilakukan analisa fisikokimia lebih lanjut seperti logam berat, dan uji organoleptik untuk memenuhi gelatin standart.