Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng Chanos chanos Sebagai Sumber Kalsium Tehadap Pembuatan Kue Lidah Kucing
| Main Author: | Vega, Fernando Dela |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/170714/ |
Daftar Isi:
- Kue lidah kucing merupakan cemilan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Kue lidah kucing dibuat dengan tepung terigu dengan bahan tambahan seperti margarin, gula, putih telur, beaking powder, susu,mentega. Namun,bahan baku kue lidah kucing juga dapat disubstitusikan tepung tulang ikan bandeng Chanos chanos sebagai diversivikasi. Tulang ikan bandeng Chanos chanos mempunyai fungsi sebagai sumber kalsium dan fosfor. Manfaat tulang ikan bandeng Chanos chanos yaitu sebagai sumber kalsium untuk membantu metabolisme tubuh dan pembentukan tulang dan gigi dan dapat melindungi dari penyakit osteoporosis. Ikan bandeng menjadi salah satu produk yang mendominasi produksi perikanan budidaya perikanan budidaya, yaitu sebesar 269.530 ton dari total produksi perikanan budidaya, yaitu sebesar 2.625.800 ton. Kandungan gizi ikan bandeng dalam 85 g yaitu protein 17 g, lemak 5,7 g, dan karbohidarat 0,0 g. Tulang ikan merupakan salah satu bentuk limbah dari industri pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak diantara bagian tubuh ikan, karena unsur utama dari ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat. Tepung kalsium tulang ikan adalah tepung yang terbuat dari tulang ikan yang dikeringkan dan dihancurkan hingga luluh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisika, kimia dan organoleptik pada pembuatan kue lidah kucing dengan substitusi tepung tulang ikan bandeng sebagai sumber kalsium. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2018 sampai Maret 2019. Metode yangTdigunakan dalam penelitian ini yaitu metodeTeksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan RancanganTAcakTLengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah substitusi tepung tulang ikan bandeng Chanos chanos yang terdiri dariT5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat pangan dan uji organoleptik (hedonik). Data hasil penelitianTdianalisisTdengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji FTpada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Sedangkan pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan kruskal wallis Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung tulang ikan bandeng berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (daya kembang), krakteristik kimia (kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar kalsium) serta karakteristik organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Kue lidah kucing substitusi tepung tulang ikan bandeng terbaik terdapat pada perlakuan 10% tepung tulang ikan bandeng yang menghasilkan karakteristik fisika daya patah 6,06 %, karakteristik kimia kadar protein 6,76%, kadar lemak 25,13%, kadar air 2,42%, kadar abu 4,93%, kadar karbohidrat 49,25%, kadar kalsium 1046,63%, karakteristik organoleptik hedonik warna 5,27%, rasa 5,53%, aroma 5,47% dan tekstur 5,70%. Saran yang dapat diberikan adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan dalam pengaplikasian tepung tulang ikan bandeng Chanos chanos sebagai sumber kalsium pada kue lidah kucing dengan menggunakan nano kalsium.