Pengaruh Penambahan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Pada Pembuatan Yoghurt Drink Ditinjau Dari Sifat Mutu Fisik (Viskositas, Daya Ikat Air dan Kadar Air
| Main Author: | Prabowo, Digna Anissa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/168266/ |
Daftar Isi:
- Susu merupakan salah satu hasil olahan ternak yang banyak diminati oleh masyarakat, karena mempuyai nilai gizi yang tinggi dan kandungan nutrisi lengkap yang terdiri dari laktosa, lemak, protein, mineral dan berbagai vitamin. Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan kecukupan gizi, membuat sadar akan pentingnya mengkonsumsi susu. Namun, tidak semua orang dapat mengkonsumsi susu, karena permasalahan pencernaan yaitu lactose intolerance dan dari segi rasa yang sedikit amis. Banyaknya manfaat yang diperoleh dari susu, ada pula kelemahan susu yaitu mudah mengalami kerusakan dan umur simpannya yang relatif singkat. Banyak upaya dan inovasi yang dilakukan untuk mempertahankan umur simpan susu dengan sentuhan teknologi-teknologi modern, sehingga membuat susu mengalami diversifikasi produk, salah satunya yaitu produk yoghurt. Yoghurt adalah produk yang dibuat dari susu melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt sangat baik untuk kesehatan, terutama untuk menjaga keasaman lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan sari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang optimal untuk meningkatkan kualitas yoghurt drink yang meliputi viskositas, daya ikat air dan kadar air. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian bagi semua pihak dan sebagai informasi untuk semua kalangan masyarakat dalam penggunaan susu sebagai bahan pembuatan yoghurt drink. Materi yang digunakan yaitu susu segar yang difermentasi menggunakan bakteri, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2018 di Laboratorium Fisiko-Kimia dan Organoleptik Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah Rancangan Acak Lengkap, dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan penambahan sari jamur tiram putih yaitu P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) dan P4 (3%) serta penambahan starter sebanyak 3% dari volume susu yang digunakan. Variabel yang diuji terdiri dari viskositas, daya ikat air dan kadar air. Data yang diperoleh selanjutnya dianalis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan sari jamur tiram putih memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai viskositas yoghurt drink sari jamur tiram putih (P<0,01), yaitu 280,25 cP (P0) menjadi 870 cP (P3). Penambahan sari jamur tiram putih memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya ikat air yoghurt drink sari jamur tiram putih (P<0,05), yaitu 56,22% (P0) menjadi 58,72% (P3). Penambahan sari jamur tiram putih memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air yoghurt drink sari jamur tiram putih (P<0,01), yaitu 87,80% (P0) menjadi 85,95% (P3). Penambahan sari jamur tiram putih 3% (P3), memberikan hasil terbaik pada yoghurt drink dengan nilai viskositas 870 cP, daya ikat air 58,72% dan kadar air 85,95%. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengunakan bahan tepung jamur tiram putih dan daya simpan yoghurt drink sari jamur tiram putih.