Pengaruh Penambahan Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus (DC) Stapf) dan Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Garam Putih dan Kuning Telur, Total Bakteri dan Mutu Organoleptik Telur Asin
| Main Author: | Ummah, Fatikhatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/168049/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan salah satu produk pangan yang mudah rusak dan memiliki masa simpan yang pendek jika dibiarkan dalam udara terbuka karena hanya tahan 10–14 hari. Setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan kearah kerusakan seperti terjadinya penguapan CO2, berbau busuk dan bertekstur encer. Upaya mengatasi terjadinya kerusakan maka perlu dilakukan pengawetan. Pengawetan telur segar dilakukan dengan cara pembuatan telur asin dengan bahan penyamak seperti ekstrak serai dan ekstrak daun salam yang mengandung tanin dan minyak atsiri. Tanin berfungsi menutup pori-pori kerabang sehingga menghalangi larutan garam yang masuk kedalam telur akibatnya terjadi penurunan tekstur putih telur dan kemasiran kuning telur. Kandungan tanin dan minyak atsiri dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara mengganggu permeabilitas membran sel serta memberikan kontribusi besar pada perbedaan citarasa dan aroma seperti jeruk dan sepat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak serai dan ekstrak daun salam terhadap kadar garam putih dan kuning telur, total bakteri dan mutu organoleptik pada telur asin yang menggunakan metode basah dengan lama pemeraman 14 hari dan mengetahui konsentrasi terbaik pada masing-masing perlakuan hasil penggunaan ekstrak serai dan ekstrak salam dengan konsentrasi yang berbeda. Hasil penelitian diharapkan dapat mengetahui cara pengolahan telur dalam penggunaan ekstrak serai dan ekstrak daun salam pada pengasinan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 10 Januari–25 Februari 2018 yang dilakukan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan telur asin, penilaian mutu organoleptik dan pengujian total bakteri. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar garam putih dan kuning telur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam yang dibuat menjadi telur asin dengan metode pengasinan basah. Telur yang digunakan sebanyak 120 butir telur ayam dan didapatkan dari peternakan ayam yang berada di Laboratorium Peternakan (experimental farm) Universitas Muhammadiyah Malang. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium yang didesain dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu perlakuan kontrol (P0) dan penambahan ekstrak serai dan ekstrak salam yaitu P1 (10%:10%), P2 (10%:20%), P3 (20%:10%), dan P4 (20%:20%). Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tingkat penggunaan ekstrak serai dan ekstrak salam memberikan pengaruh yang nyata (P≤0.05) terhadap nilai kadar garam putih telur asin dan kemasiran. Hasil rataan nilai kadar garam putih telur asin P0 (Kontrol), P1 (10%:10%), P2 (10%:20%), P3 (20%:10%), dan P4 (20%:20%) berturut-turut 2,20%; 1,86%; 1,78%; 1,79% dan 1,73%. Rataan nilai kemasiran yaitu 5,50; 4,95; 4,65; 4,70 dan 3,75. Namun memberikan pengaruh yang sangat nyata (P≤0.01) terhadap kadar garam kuning telur, TPC (Total Plate Count), tekstur putih telur, rasa rempah dan penerimaan secara keseluruhan (overall) telur asin. Rataan kadar garam kuning telur 0,64%; 0,56%; 0,50%; 0,54% dan 0,50%. Rataan Total Plate Count 2,8 x 107 CFU/ml; 1,6 x 106 CFU/ml; 2,3 x 105 CFU/ml; 1,2 x 106 CFU/ml dan 6,5 x 104 CFU/ml. Rataan nilai tekstur putih telur 5,40; 6,00; 4,45; 4,45 dan 3,95. Rataan nilai rasa rempah 1,00; 3,35; 2,70; 2,70 dan 3,45. Rataan penerimaan secara keseluruhan 4,80; 5,65; 4,75; 5,15 dan 3,50. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan yang terbaik pada telur asin dengan penambahan ekstrak serai dan ekstrak salam yaitu P1 dengan penambahan ekstrak serai 10% dan ekstrak salam 10%. Nilai kadar garam putih telur 1,86%, kadar garam kuning telur 0,56%, TPC 1,6 x 106 CFU/ml, sedangkan nilai organoleptik antara lain: tekstur putih telur 6,00 (kenyal), rasa 3,35 (rasa rempah terasa kuat tanpa meninggalkan rasa khas telur asin), kemasiran 4,95, dan overall 5,65 (suka). Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan ekstrak serai 10% dan ekstrak salam 10% sebagai penggunaan dalam pembuatan telur asin dan melakukan pengujian masa simpan telur asin pada suhu kamar untuk mengetahui kualitas telur asin yang masih aman dikonsumsi.