Studi Pembuatan Kefir Nira Tebu (Saccharum Officinarum L.) (Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Lama Fermentasi)
| Main Author: | Wibisanti, Gadis Ayu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/166045/ |
Daftar Isi:
- Kefir air merupakan minuman fermentasi yang menggunakan larutan sukrosa dengan penambahan berbagai buah kering dan buah segar sebagai medium fermentasi. Salah satu medium alternatif yang berpotensi menjadi medium tumbuh baru bibit kefir air adalah nira tebu. Kandungan gula yang tinggi dalam nira tebu dapat dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikroorganisme dalam proses fermentasi kefir air. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gula, lama fermentasi, serta interaksi antara kedua perlakuan terhadap produk akhir kefir nira tebu berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi gula (10% dan 20% brix) dan faktor II adalah lama fermentasi (18, 21, dan 24 jam) yang diulang sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisis stasistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode Multiple attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, pH, total asam, total gula, dan total padatan terlarut kefir nira tebu. Interaksi antara 2 faktor berpengaruh nyata terhadap total gula dan total padatan terlarut. Perlakuan terbaik kefir nira tebu terdapat pada penggunaan konsentrasi gula 20% brix dengan lama fermentasi 21 jam. Sampel perlakuan terbaik mengandung total BAL 6,2 x 108 cfu/ml, total khamir 4,9 x 108 cfu/ml, pH 3,17, total asam 0,50%, total gula 16,99%, dan total padatan terlarut sebesar 17,13% brix, parameter aroma 3,600 (netral), parameter warna 3,525 (netral), parameter rasa 4,400 (suka), dan parameter keseluruhan 4.100 (suka).