Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Konsentrasi Mikroba Terhadap Viabilitas Probiotik Dan Aktivitas Antioksidan Velva Jambu Biji Merah Selama Penyimpanan Beku
| Main Author: | Nastiti, Nizrina Sari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/166040/ |
Daftar Isi:
- Velva buah adalah salah satu produk frozen dessert yang berasal dari campuran buah (pure), gula dan bahan penstabilyang dibekukan dalam alat pembeku ice cream maker. Untuk meningkatkan diversifikasi pangan yang erat kaitannya dengan pangan fungsional maka velva buah dijadikan sebagai velva buah probiotik. Jambu biji merah memiliki kandungan serat pangan yaitu pektin yang dapat digunakan untuk mengisi body velva. Kandungan gizi yang cukup lengkap dengan adanya vitamin C dan vitamin A membuat jambu biji cocok digunakan sebagai bahan baku pembuat velva probiotik yang kaya akan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa dan konsentrasi mikroba yang tepat sehingga mendapat viabilitas probiotik dan aktivitas antioksidan yang optimal. Dalam pembuatan velva, digunakan tepung porang sebagai bahan penstabil dan isolat Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (20%, 30%, dan 40%) dan konsentrasi mikroba (2% dan 4%). Data hasil pengamatan dianalisa statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode Multiple attribute Zeleny. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi mikroba berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap total BAL, aktivitas antioksidan, total asam dan total gula . Perlakuan terbaik velva jambu biji merah probiotik terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi sukorsa 20% dan konsentrasi mikroba 4%. Setelah penyimpanan selama 4 minggu, velva jambu biji merah perlakuan terbaik memiliki nilai total BAL sebesar 7,39 log CFU/mL, aktivitas antioksidan 58,55%, total asam 2,44%, total gula 22,44% dan pH 4,1.hasil perlakuan terbaik dilakukan uji Hedonic terhadap 40 panelis menghasilkan nilai parameter rasa 3,5 (agak suka), tekstur sebesar 3,5 (agak suka), warna sebesar 4,2 (suka), dan aroma sebesar 3,7 (agak suka). Hasil organoleptik perlakuan terbaik diolah menggunakan uji Friedman untuk dibandingkan dengan control. Hasil menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan pada parameter warna, rasa, aroma, namun memiliki perbedaan yang nyata terhadap parameter tekstur.