Daftar Isi: Studi Pengaruh Proporsi Nangka Muda Dan Tempe Gembus Serta Penambahan Tapioka Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Produk Nugget

Daftar Isi:

Nugget umumnya terbuat dari daging ayam, namun untuk konsumen vegetarian daging ayam dapat diganti dengan menggunakan nangka muda yang memiliki serat dan tempe gembus untuk meningkatkan kandungan protein. Tekstur dapat ditingkatkan dengan pengikat berupa tepung tapioka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan proporsi nangka muda dan tempe gembus dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda serta interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap karakteristrik sifat fisik, kimia dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas dua faktor. Faktor I proporsi nangka muda dan tempe gembus (25:75;50:50;75:25) dan faktor II penambahan tepung tapioka (10%,15%,20%). Perlakuan terbaik diperoleh proporsi nangka muda : tempe gembus (25:75 b/b) dengan penambahan konsentrasi tapioka 20%. Nugget tersebut memiliki karakteristrik: Kadar air 52,79%, kadar protein 5,90%, pati 21,88%, kadar serat kasar 10,23%, lemak 9,13%, daya serap minyak 7,06 dan tekstur 3,40. Sedangkan rata-rata kesukaan organoleptik warna 4,00 (suka), aroma 3,85 (suka), rasa 4,15 (suka), tekstur 3,60 (suka).