Pengaruh Penambahan Yoghurt Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Sayur Asin Sawi Hijau (Brassica Rapa L.) Dan Sawi Putih (Brassica Juncea L.)
| Main Author: | Susanti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165541/ |
Daftar Isi:
- Jumlah panen sayur-sayuran di indonesia melimpah namun kurang termanfaatkan. Fermentasi sayur asin memanfaatkan bakteri asam laktat adalah upaya untuk memperpanjang umur simpan sayuran. Penambahan yoghurt diperlukan untuk menambah jumlah bakteri asam laktat sehingga meningkatkan kualitas produk sayur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan yoghurt pada varietas sawi hijau (Brassica rapa L.) dan sawi putih (Brassica juncea L.) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sayur asin. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor yaitu jenis sawi (sawi hijau dan sawi putih) dan proporsi penambahan yoghurt (0%, 2%, 4% dan 6%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 sehingga didapatkan 24 perlakuan. Data dianalisa dengan metode analisis ragam ANOVA (Analysis of Variance). Apabila data yang didapatkan berbeda nyata dan terdapat interaksi antar kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik didapatkan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan jenis sawi dan penambahan yoghurt berpengaruh nyata terhadap total asam, pH dan antioksidan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap analisa organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur). yaitu pada perlakuan sawi hijau dengan penambahan yoghurt 6%. Perlakuan terbaik sayur asin berdasarkan rerata peningkatan jumlah bakteri asam laktat tertinggi (2,7x1010 CFU/ml) dan parameter organoleptik tertinggi dengan nilai rasa 3,00 (suka), aroma 3,13 (suka), warna 3,57 (suka), tekstur 2,97 (agak suka), didapatkan dari perlakuan sawi hijau dengan penambahan yoghurt 6%. Nilai penurunan pH 1,98, kenaikan total asam 1,60% dan kenaikan antioksidan 40,24%.