Pengaruh Jenis Isolat Dan Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Viabilitas Probiotik Velva Jambu Biji Merah Selama Penyimpanan Beku
| Main Author: | Utami, Kinanti Rina Dwi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165511/ |
Daftar Isi:
- Velva buah adalah salah satu produk frozen dessert yang berasal dari campuran bubur buah (puree), gula dan bahan penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku es krim. Untuk meningkatkan diversifikasi pangan yang erat kaitannya dengan pangan fungsional maka velva buah ini pun dapat dimodifikasi menjadi pangan probiotik. Pangan probiotik merupakan produk pangan yang terdapat penambahan organisme hidup sehingga memiliki manfaat bagi kesehatan host-nya bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Jambu biji merah memiliki kandungan serat pangan yaitu pektin yang dapat digunakan untuk mengisi body velva. Kandungan gizi yang cukup lengkap dengan adanya vitamin C dan vitamin A membuat jambu biji cocok untuk dijadikan bahan baku pembuat velva buah probiotik yang kaya akan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Jenis Isolat dan Lama Fermentasi yang tepat sehingga mendapatkan viabilitas probiotik dan aktivitas antioksidan yang terbaik. Dalam pembuatan produk, tepung porang digunakan sebagai bahan penstabil. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor, yaitu jenis isolat yang digunakan (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi (4, 6 dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Kemudian diuji lanjut dengan menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode Multiple attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara Jenis Isolat dan Lama Fermentasi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total asam, aktivitas antioksidan dan total BAL namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH dan total gula pada produk. Perlakuan terbaik velva jambu biji merah probiotik terdapat pada penggunaan isolat Lactobacillus plantarum dengan fermentasi selama 6 jam. Setelah penyimpanan selama 4 minggu, velva jambu biji merah dengan perlakuan terbaik memiliki pH 4,25 ; total asam 2,18% ; total gula 14,74% ; aktivitas antioksidan 38,50% dan total bakteri asam laktat 6,17 log CFU/ml. Hasil perlakuan terbaik dilakukan uji Hedonic terhadap 40 panelis menghasilkan nilai parameter warna 4,20 ; parameter rasa 4,22 ; parameter aroma 3,70 dan parameter tekstur 4,07, Hasil organoleptik perlakuan terbaik diolah dengan menggunakan uji Friedman untuk dibandingkan dengan kontrol. Hasil menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan pada parameter aroma, warna dan tekstur, namun memiliki perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa.