Kualitas Bubuk Cabai Rawit (Capsicum Frutescens) Dengan Perlakuan Perendaman Larutan Jeruk Nipis (Citrus Aurantiifolia) Dan Larutan Asam Jawa (Tamarindus Indica) Setelah Water Blanching
| Main Author: | Utami, Apsari Kurniawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165370/ |
Daftar Isi:
- Cabai rawit (Capsicum frutescens) merupakan salah satu tanaman hortikultural yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Konsumsi cabai dapat menurun karena harga yang fluktuatif pada bulan tertentu. Proses pengolahan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan cabai. Pengeringan adalah salah satunya. Pengeringan dapat menyebabkan penurunan kualitas dan nutrisi cabai rawit. Perendaman larutan kimia seperti larutan natrium metabisulfit dan larutan asam sitrat dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas dari bubuk cabai dan menghambat reaksi pencoklatan enzimatis. Namun, masyarakat lebih suka menggunakan bahan alami daripada bahan kimia karena kemanan pangan dan kesehatan diri. Bahan alami yang memiliki asam organik dan diharapkan dapat menggantikan penggunaan bahan kimia adalah jeruk nipis (Citrus aurantiifolia) dan asam jawa (Tamarindus indica) sehingga dapat mempertahankan kualitas bubuk cabai rawit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor. Faktor I adalah jenis larutan perendaman (larutan jeruk nipis dan larutan asam jawa). Faktor II adalah konsentrasi asam (5%, 10%, dan 15%). Sehingga diperoleh 6 kombinasi dengan 4 kali ulangan dan diperoleh 24 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan taraf kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan terjadi perbedaan nyata (α=0,05) pada perlakuan jenis larutan dan konsentrasi larutan pada parameter pH larutan, warna L, warna a*, total nilai warna, warna L, total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan pada parameter rendemen bubuk, kadar air bubuk, warna b, dan kadar capsaicin tidak memberikan perbedaan nyata. Hasil uji terbaik dengan metode Zeleny diperoleh kombinasi perendaman larutan jeruk nipis 15% (J1L3). Hasil sampel perlakuan terbaik yaitu warna a* 22,28±0,57, total nilai warna 173,769±2,57 ASTA, kadar capsaicin 76427,54 ppm, total fenol 9,07±0,17 mg GAE/g, total flavonoid 30,76±2,36 mg QE/g, kadar vitamin C 0,66±0,09 mg/g, dan IC 50 sebesar 213,11±17,51 ppm.