Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tape Jagung
| Main Author: | Aryana, Tia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165185/ |
Daftar Isi:
- Tape merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional khas indonesia yang memiliki cita rasa manis dan asam dengan sedikit flavor alkohol. Tape dibuat dari bahan baku yang mengandung karbohidrat yang tinggi seperti ketan dan singkong. Namun selain singkong dan ketan bahan baku tape dapat di diversifikasi menjadi bahan lain yang mengandung karbohidrat tinggi seperti beras jagung. Pada proses fermentasi tape terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan tape yang berkualitas antara lain konsentrasi ragi dan lama fermentasi tape. Tujuan dari penelitian ini adalah utuk mengetahui takaran ragi yang tepat serta lama fermentasi yang sesuai agar terbentuk produk tape jagung dengan mutu yang terbaik. Data hasil penelitian dianalisi secara statistik dengan menggunakan analisi metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 adalah konsentrasi ragi yang terdiri dari 3 level (0,5%, 1,25%, 2%), dan Faktor 2 adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 level (1, 2, dan 3 hari) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 27 satuan percobaan. Parameter penelitian ini meliputi analisa kimia (pH, total asam, total gula, kadar air dan kadar alkohol) serta uji organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Zeleny. Berdasarkan hasil penelitian interaksi antara perlakuan konsentrasi ragi dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata pada pH, total asam, kadar air, total gula, organoleptik parameter rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi ragi dan lama fermentasi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter organoleptic warna. Perlakuan terbaik pada produk tape jagung adalah konsentrasi 0.5% dan lama fermentasi 3 hari dengan sifat kimia yaitu kadar air 70.14±0.78%, total gula 15.52±0.9%, pH 3.56±0.03, total asam 2.02±0.02%, kadar alkohol 3.47±0.59%, dan organoleptik rasa 3.08, aroma 3.21, tekstur 3.10 dan warna 3.08