Pembuatan Keju Cottage Berbasis Sari Kedelai Hitam (Glycine Soja L) (Kajian Proporsi Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis Dan Konsentrasi Susu Skim Bubuk
| Main Author: | Nursyalim, Ragil Aulia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165145/ |
Daftar Isi:
- Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang banyak digemari oleh masyarakat. Selain rasanya yang enak, keju juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Namun, tidak semua kalangan masyarakat dapat menikmati keju. Hal ini selain disebabkan oleh mahalnya harga keju, keju juga mengandung protein kasein yang dapat menyebabkan alergi dan memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga tidak dapat dinikmati oleh penderita kolesterol tinggi. Kedelai hitam (Glycine soja L.) merupakan tanaman asli Asia yang sangat baik ditanam di wilayah tropis seperti Indonesia. Penggunaan kedelai hitam dalam pangan masih sangat sedikit dibandingkan kedelai kuning. Namun, banyaknya bahan baku kedelai hitam serta kandungan tinggi proteinnya, memungkinkan untuk dapat mengembangkan produksi keju kedelai hitam di Indonesia. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) diduga dapat digunakan sebagaibahan pengasam dalam pembuatan keju karena buah tersebut mengandung beberapa jenisasam organik diantaranya asam sitrat danasam askorbat. Penambahan susu skim pada pembuatan keju kedelai akan memberi flavour yang lebih khas pada keju selama proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri. Protein dalam sari kedelai akan terurai oleh mikroba dan akan menghasilkan peptida dan asam amino yang dapat berperan dalam terciptanya flavour.Sedangkan laktosa yang terkandung di dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi selama proses fermentasi. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Racangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi jeruk nipis (2,5%, 5%, 7,5%) dan faktor 2 yaitu konsentrasi susu skim (5%, 10%, 1,5%). Data dari hasil penelitian dianalisis menggunakan statistikanalisa ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Apabila dari hasil uji tersebut terdapat adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5% (0.05). Selanjutnya perlakuan terbaik ditentukan menggunakan Metode Zeleny. Hasil dari penelitian pemanfaatan menunjukkan bahwa konsentrasi jeruk nipis dan susu skim memberikan memberikan interaksi terhadap protein, lemak, kadari air, pH, antioksidan dan rendemen pada sampel.Perlakuan terbaik diperoleh pada keju cottage kedelai hitam dengan penambahan sari jeruk nipis dengan konsentrasi 7,5% dan susu skim dengan konsentrasi 15 % yang memiliki kadar protein 17,56%, lemak 7,007%, kadar air 72,73%, pH 4,05%, derajat kecerahan (L*) 74,37% dan derajat kekuningan (b*) 17,63%. Nilai uji hedonik menghasilkan parameter rasa 3.6, parameter aroma 3.6, parameter warna 3.7, dan parameter tekstur 3.6.