Pembuatan Keju Cottage Berbasis Sari Kedelai Hitam (Glycine Soja L) (Kajian Proporsi Penambahan Sari Jeruk Lemon Dan Konsentrasi Susu Skim)
| Main Author: | Halim, Arif Abdul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165066/ |
Daftar Isi:
- Keju cottage umumnya terbuat dari susu. Namun, harganya yang cukup mahal membatasi daya beli masyarakat. Kedelai hitam (Glycine soja L.) dengan tambahan sari jeruk lemon dan susu skim merupakan bahan alternatif keju cottage. Sari jeruk lemon berperan dalam proses koagulasi curd keju, dan penambahan susu skim dapat meningkatkan total padatan, memperbaiki tekstur dan flavor keju cottage. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan konsentrasi sari jeruk lemon serta konsentrasi susu skim terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keju cottage kedelai hitam. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Racangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi susu skim (5%, 10%, 15%) dan faktor 2 yaitu konsentrasi sari jeruk lemon (2,5%, 5%, 7,5%). Data dari hasil penelitian dianalisis menggunakan statistik analisa ragam Analysis of Variance (ANOVA). Apabila dari hasil uji tersebut terdapat adanya pengaruh nyata dan terjadi interaksi, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5% (0.05). Selanjutnya perlakuan terbaik ditentukan menggunakan Metode Zeleny. Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan sari jeruk lemon dan susu skim terjadi interaksi dan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, pH, aktivitas antioksidan, dan rendemen keju cottage kedelai hitam sehingga dilakukan uji lanjut DMRT. Namun, untuk derajat kecerahan (L*) dan derajat kekuningan (b*) tidak menunjukkan terjadinya interaksi sehingga dilakukan uji lanjut BNT. Perlakuan terbaik diperoleh pada keju cottage kedelai hitam dengan penambahan sari jeruk lemon dengan konsentrasi 7,5% dan susu skim dengan konsentrasi 15 % yang memiliki kadar air 74,91%, kadar protein 17,50%, kadar lemak 6,25%, aktivitas antioksidan 18,52%, derajat kekuningan (b*) 17,80; nilai derajat kecerahan (L*) 74,30, pH 4,39; nilai hedonik dengan skala 1-5 (sangat tidak suka sampai sangat suka) pada rasa 2,6, kesukaan aroma 3,7, kesukaan warna 3,5, dan kesukaan tekstur 3,6.