Pengaruh Suhu Pemasakan Dan Proporsi Glukosa:Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Hard Candy Temulawak (Curcuma Xanthorriza)
| Main Author: | Natalie, Danette Parican |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165026/ |
Daftar Isi:
- Temulawak (Curcuma xanthorriza) merupakan komoditas yang dapat dimanfaatkan sebagai obat. Bagian temulawak yang paling banyak memiliki manfaat adalah bagian rimpang. Temulawak banyak diproduksi namun kurang dimanfaatkan sehingga dijadikan sebagai diversifikasi produk. Diversifikasi produk yang dapat disukai oleh semua jenis kalangan, baik kalangan anak hingga dewasa yaitu dalam bentuk permen atau hard candy. Permasalahan yang terjadi selama proses pembuatan hard candy dapat diatasi dengan penggunaan doctoring agent agar dapat menghambat kristalisasi sukrosa. Suhu juga perlu diatur sehingga permen menjadi tidak lengket dan gosong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pemasakan dan penambahan proporsi glukosa:sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik hard candy temulawak. Data hasil penelitian dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisis metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor 1 adalah suhu pemasakan yang terdiri dari 3 level (135oC, 140oC, 145oC) dan Faktor 2 adalah Proporsi Glukosa:Sukrosa yang terdiri dari 3 level (20%:80%, 25%:75%, 30%:70%) dengan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95%. hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi pada perlakuan suhu pemasakan dan proporsi glukosa:sukrosa pada hedonik rasa, tekstur dan keseluruhan. Perlakuan proporsi glukosa:sukrosa berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter uji kadar air, kadar abu, total gula, warna (L atau kecerahan, a* atau kemerahan, b* atau kekuningan). Perlakuan variasi suhu pemasakan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter uji kadar air, kadar abu, pati, total gula, kekerasan, rendemen, dan warna (L atau kecerahan, a* atau kemerahan, b* atau kekuningan). Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan terbaik yaitu suhu pemasakan 145oC dengan proporsi glukosa 20%:sukrosa 80%. Karakteristik parameter yaitu kadar air 0,747±0,05, kadar abu 0,879±0,008, kadar pati 1,27±0,77, total gula 89,42±3,37, kekerasan 0,83±0,1, rendemen 83,06±1,50, kecerahan (L) 41,77±0,61, kemerahan (a*) 3,90±0,4, kekuningan (b*) 9,81±0,25, parameter rasa 3,42, parameter aroma 3,17, parameter tekstur 2,57, parameter warna 2,77, parameter keseluruhan 3,17, parameter daya leleh 143,07.