Pengaruh Proses Pemasakan Dan Pendinginan Terhadap Daya Cerna In Vitro Dari Pati Pada Kentang Hitam (Solenostemon Rotundifolius)
| Main Author: | Wulansari, Retno |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165023/ |
Daftar Isi:
- Kentang hitam (Solenostemon rotundifolius) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tumbuh di Indonesia, namun pemanfaatannya oleh masyarakat masih kurang. Padahal kentang hitam banyak mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubu-h. -Kentang hitarn yang dimasak dengan berbagai metode dan digabungkan dengan pendinginan akan mempengaruhi daya cerna patinya. Oleh karena itu, dilakukan pengujian daya cerna pati secara in vitro terhadap kentang hitam. Tujua-n penelitian ini -adalah untuk mengetahui pengaruh proses pemasakan dan waktu pendinginan terhadap daya cerna pati kentang hitam yang berasal dari Desa Jaten, Kecamatan Jogorogo, Kabupaten Ngawi secara in vitro. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proses pemasakan (rebus, oven dan microwave) dengan pendinginan hingga suhu ruang dan dengan suh-u 4 °C selama 24 jam serta dilakukan 3 kali ulangan. Hash analisa dihitung menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ 5%. Penentuan perlakuan terbaik me-nggunakan metode Zeleny. Perlakuan proses pemasakan dan pendinginan memberikan pengaruh berbeda nyata (a=0,05) terhadap kadar air, total pati, pati resisten, rapidly digestible starch, slowly digestible starch, indeks glikemik, tingkat kecerahan dan tingkat kekuningan. Perlakuan terbaik didapatkan pada kentang hitam rebus dengan pendinginan hingga suhu ruang mengandung kadar air 72,30%, total pati 86,59%, pati resisten 49,91%, rapidly digestible starch 18,46%, slowly digestible starch 18,21%, indeks glikemik 58,93, tingkat kecerahan (L) 62,2; tingkat kemerahan (al -4,3 dan tingkat kekuningan (b*) 14,3.