Pengaruh Penambahan Bagian Telur Dan Proporsi Telur Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Rempeyek
| Main Author: | Safitri, Isyawa Dirahma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164832/ |
Daftar Isi:
- Rempeyek merupakan makanan sejenis mirip kerupuk yang bercita rasa gurih, berwarna kuning dan bertekstur renyah. Untuk meningkatkan nilai jual rempeyek dengan karakteristik yang diinginkan maka diperlukan adanya bahan tambahan untuk kerenyahan tekstur yaitu telur. Karakteristik kerenyahan rempeyek dapat terbentuk karena fungsi dan kandungan salah satu bahan yaitu telur. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh bagian telur yang digunakan untuk mendapatkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptic rempeyek yang dihasilkan, mengetahui proporsi penambahan telur terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang dihasilkan, mengetahui ada tidaknya interaksi antara bagian telur dan proporsi penambahan telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang terdiri dari 2 faktor dan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor I bagian telur yaitu telur campur, kuning telur dan putih telur dan proporsi jumlah telur 15%, 30%, 45%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, Sedangkan untuk perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan bagian telur campur dan jumlah proporsi telur 30%. Dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik, yaitu kadar air 0,0032%, kadar protein 7,65%, kadar lemak 37,737% daya patah 3,033 N, tingkat kecerahan 66,4, kemerahan 3,5, kekuningan 33,93, warna 5,275 (Agak suka), aroma 4,4 (Netral), rasa 5,05 (Agak suka), tekstur 5,225 (Agak suka).