Pengaruh Substitusi Sukun (Tepung Sukun dan Lumatan Sukun) Terhadap Karakteristik, Fisikokimia, dan Organoleptik Donat
| Main Author: | Setiawan, Muhammad Aryo |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164819/ |
Daftar Isi:
- Donat adalah makanan ringan yang dibuat menggunakan adonan manis melalui proses penggorengan dengan lubang ditengahnya tetapi juga dapat dibuat dalam bentuk bola dan memiliki tekstur yang lembut. Bahan utama dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, namun tingginya permintaan donat dan produk bakery lain menyebabkan meningkatnya permintaan tepung terigu sehingga impor gandum semakin tinggi, mengingat Indonesia masih mengimpor bahan baku pembuatan tepung terigu. Konsumsi terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan substitusi seperti sukun. Sukun merupakan tanaman yang ketersediaannya melimpah di pasaran. Kandungan karbohidrat tepung sukun hampir seimbang dengan tepung terigu sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sukun terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik donat, serta mengetahui konsentrasi optimum substitusi sukun dalam pembuatan donat. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor jenis tepung (lumatan sukun dan tepung sukun) dan faktor proporsi perbandingan tepung terigu dengan lumatan sukun (90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%) dengan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Substitusi sukun (Tepung sukun dan Lumatan sukun) terhadap proporsi tepung terigu memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=0,05) terhadap karakteristik, fisikokimia, dan organoleptik donat. Pada faktor perbandingan lumatan sukun dan tepung sukun tidak memberikan hasil yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik didaptakan pada perbandingan tepung terigu 80% : lumatan sukun 20% dengan nilai protein 7,67%; kadar air 10,20%; kadar abu 1,14%; kadar lemak 26,86%; dan karbohidrat 54,13%.