Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja)
| Main Author: | Budianti, Anita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/164813/ |
Daftar Isi:
- Tempe terbuat dari kedelai kuning namun kedelai yang digunakan masih impor. Kedelai hitam memiliki potensi zat gizi yang tak jauh dengan kedelai kuning, bahkan nilai fungsionalnya lebih tinggi seperti antosianin sebagai antioksidan yang berperan bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kualitas tempe kedelai hitam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor I adalah konsentrasi ragi (K) dengan 3 level (2%, 3%, dan 4%). Faktor II adalah lama fermentasi (L) dengan 3 level (30 jam, 42 jam dan 54 jam). Analisa data dilakukan dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% kemudian dilanjutkan dengan uji BNT/DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, abu, protein, lemak, antioksidan, rasa, aroma, warna, tekstur dan kenampakan keseluruhan dari uji organoleptik. Perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, abu, protein, lemak, antioksidan, rasa, aroma, warna, tekstur dan kenampakan keseluruhan dari uji organoleptik. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar tanin. Perlakuan terbaik yang dihitung menggunakan metode Zeleny diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi ragi 4 gram dan lama fermentasi 30 jam. Karakteristik pada hasil yang diperoleh dari perlakuan terbaik yaitu kadar air 55,35%, kadar abu 1,27%. kadar protein 41,7%, kadar lemak 9,4%, kadar tanin 26,26 μg/gram, kadar antioksidan 57,78%, nilai kesukaan panelis terhadap aroma sebesar 3,8 , nilai kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 3,73, nilai kesukaan panelis terhadap warna sebesar 3,77, nilai kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 3,63 dan nilai kesukaan panelis terhadap kenampakan keseluruhan sebesar 3,6.