Optimasi Proses Pasteurisasi Kontinyu Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola Linn)
| Main Author: | Kusumawardhani, Ratih |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/160143/ |
Daftar Isi:
- Belimbing manis ( Averrhoa carambola L.) merupakan jenis buah tropis yang saat ini banyak dibudidayakan di Florida, Hawai, South America, Australia, dan hampir di seluruh bagian negara di Asia tenggara. Dan sudah sejak beberapa ratus tahun yang lalu dibudidayakan di Indonesia, Srilanka, dan Malaysia. Kendalanya buah belimbing mempunyai sifat cepat rusak, hal ini disebabkan oleh sifat komponen-komponen penyusunnya terutama kandungan air yang tinggi dan harga buah belimbing yang relatif murah saat panen raya. Pengolahan buah belimbing menjadi jus atau sari buah merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai tambah buah belimbing dan diharapkan meningkatkan konsumsi buah-buahan di Indonesia. Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap I bertujuan untuk mendapatkan formulasi sari buah belimbing yang tepat dan disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yang dibagi menjadi 3 tahap perlakuan, antara lain: perlakuan proporsi belimbing:air (1:2, 1:4, 1:6, 1:8, 1:10)b/v, penambahan konsentrasi gula (6%, 8%, 10, 12%)b/v, dan penambahan asam sitrat (0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%)b/v. Hasil terbaik penelitian tahap I digunakan dalam penelitian tahap II yang bertujuan untuk mendapatkan kondisi optimum proses pasteurisasi sari buah belimbing dengan alat pasteurisasi kontinyu. Optimasi proses pasteurisasi dilakukan menggunakan metode permukaan respon (RSM) dengan variabel independen suhu sistem pemanas (90, 94, 98) o C dan derajat bukaan valve (35, 40, 45) o terhadap respon yang diamati yaitu jumlah total mikroba (TPC) dan vitamin C. Pada penelitian tahap I didapatkan hasil terbaik pada perlakuan tahap I yaitu proporsi belimbing:air = 1:6 yang akan dipakai pada perlakuan tahap II dengan nilai total padatan terlarut 1,4 o Brix, total asam 0,097%, pH 5,45, vitamin C 6,547 mg/100ml, gula reduksi 0,787%, tingkat kecerahan (L * ) 26,56, tingkat kemerahan (a * ) 8,63, tingkat kekuningan (b*) 10,11. rerata kesukaan organoleptik warna sari buah belimbing sebesar 3,633 (menyukai), aroma 2,967 (netral), dan rasa 2,7 (agak menyukai). Hasil terbaik perlakuan tahap II diperoleh pada penambahan konsentrasi gula 10% (b/V) dengan nilai total padatan terlarut 11,2 o Brix, total asam 0,0713%, pH 5,05, vitamin C 6,776 mg.100ml, gula reduksi 0,822%, tingkat kecerahan (L * ) 29,01, tingkat kemerahan (a + ) 8,9, tingkat kekuningan (b + ) 10,9. rerata kesukaan organoleptik warna sari buah belimbing sebesar 3,567 (menyukai), aroma 3,633 (menyukai), dan rasa 3,5 (menyukai). Sedangkan hasil terbaik dari perlakuan tahap II didapatkan pada penambahan asam sitrat 0,02% (b/v) dengan nilai total padatan terlarut 11,16 o Brix, total asam 0,2259%, pH 3,22, vitamin C 7,0436 mg/100ml, gula reduksi 0,9175%, tingkat kecerahan (L * ) 28,14, tingkat kemerahan (a * ) 7,6, tingkat kekuningan (b * ) 9,14. Rerata kesukaan organoleptik warna sari buah belimbing sebesar 3,533 (menyukai), aroma 3,367 (netral), dan rasa 3,433 (netral). Pada penelitian tahap II menunjukkan bahwa hasil solusi optimum model dengan menggunakan Design Expert DX 7.1.5 didapatkan pada suhu sistem pemanas 94,09 o C dan derajad bukaan valve 45 o dengan nilai respon optimum jumlah total mikroba (TPC) sebesar 133211 cfu/ml dan vitamin C sebesar 6.74749 mg/100ml. Sedangkan hasil verifikasi aktual didapatkan nilai respon jumlah total mikroba (TPC) sebesar 110000 cfu/ml dan vitamin C sebesar 6.6124 mg/100ml dengan nilai karakteristik total asam 0.2150%; gula reduksi 0.9229%; pH 3,28; TPT 11,2; tingkat kecerahan (L * ) 28,3; tingkat kemerahan (a * ) 7,8; tingkat kekuningan (b * ) 8,6. selisih nilai. Hasil nilai prediksi dan aktual yang tidak berbeda jauh tersebut merefleksikan akurasi model matematis yang dihasilkan serta kemampuan RSM untuk optimasi proses pasteurisasi kontinyu terhadap respon total jumlah mikroba (TPC) dan vitamin C.