Pengaruh Volume Minyak Goreng Dan Bentuk Biji Edamame (Glycine Max Linn. Merrill) Terhadap Karakteristik Produk Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum
| Main Author: | Nadhiroh, Umi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151504/1/LAPORAN_SKRIPSI_UMI_NADHIROH_125100107111031.pdf http://repository.ub.ac.id/151504/2/JURNAL_UMI_NADHIROH_125100107111031.pdf http://repository.ub.ac.id/151504/3/POSTER_UMI_NADHIROH_125100107111031.pdf http://repository.ub.ac.id/151504/ |
Daftar Isi:
- Sekitar 52,4% dari total produksi edamame merupakan edamame afkir yang tidak bernilai komersial. Upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari edamame afkir dengan cara penggorengan vakum, namun produk yang dihasilkan kurang renyah dan warna tidak menarik. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki karakteristik edamame goreng dengan mengetahui pengaruh perbandingan volume minyak : bahan dan bentuk biji edamame. Penelitan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor pertama, perbandingan volume minyak : bahan (v/b) (24:1, 30:1, dan 36:1) dan faktor kedua bentuk biji edamame (utuh, campuran 50:50, dan pecah). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila pada salah satu faktor atau keduanya terdapat beda nyata atau sangat nyata, maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% atau 1%. Bila ada interaksi antara kedua faktor, maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) 5% jika beda nyata dan 1% jika beda sangat nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Produk perlakuan terbaik kemudian dibandingkan dengan produk komersial dengan meggunakan metode Independent Sample t Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan volume minyak dan betuk biji edamame berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, lemak, protein, abu, karbohidrat, bilangan peroksida, daya serap minyak, rendemen, dan daya patah. Perlakuan bentuk biji edamame goreng juga berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat warna kecerahan (L), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*). Secara organoleptik, kedua perlakuan yang dilakukan berpengaruh sangat nyata terhadap parameter warna, rasa, kerenyahan, dan greasy mouthfeel, sedangkan pada parameter kenampakan berpengaruh nyata. Terjadi interaksi sangat nyata antar kedua perlakuan pada peningkatan bilangan peroksida. Perlakuan terbaik secara kimia dan fisik didapatkan oleh perlakuan volume minyak : bahan 30:1 dengan bentuk biji yang utuh dengan karakteristik, kadar air (9,90%bb), lemak (37,35%bk), protein (31,48 %bk), abu (2,38 %bk), karbohidrat (28,79 %bk), peningkatan bilangan peroksida (0,1 Mek O2/kg), daya serap minyak (0,05 L), rendemen (40,89%), daya patah (653,07 g), nilai L (51,58), nilai a* (-9,37), nilai b* (22,17). Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik didapatkan oleh perlakuan volume minyak : bahan 24:1 dengan bentuk biji yang pecah.