Pengaruh Jenis Tepung Dan Penambahan Perenyah Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kue Telur Gabus Keju
| Main Author: | Ramadhani, Faradilla |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151500/1/JURNAL_-_FARADILLA_RAMADHANI_-_125100107111019.pdf http://repository.ub.ac.id/151500/2/Laporan_TA._FARADILLA_RAMADHANI._125100107111019._THP_3.pdf http://repository.ub.ac.id/151500/3/Poster_Faradilla_Ramadhani_125100107111019.pdf http://repository.ub.ac.id/151500/ |
Daftar Isi:
- Kue telur gabus keju (bidaran keju atau widaran keju) merupakan kue tradisional Indonesia. Komposisi utama kue telur gabus keju adalah tepung tapioka atau beras ketan putih, telur dan keju. Penelitian bertujuan untuk memperoleh jenis tepung dan penambahan perenyah yang tepat, sehingga dihasilkan produk yang renyah dan tidak cepat melempem. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis tepung yaitu tapioka, maizena dan beras ketan putih. Faktor II adalah penambahan perenyah yaitu baking powder, baking soda dan sodium stearoyl-2-lactylate (emplex). Penelitian diulang sebanyak tiga kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan adalah daya kembang, daya serap minyak, tekstur, warna (kecerahan (L*), kemerahan (+a), kekuningan (+b)), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dan uji hedonik yang meliputi tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kenampakan. Data dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) selang kepercayaan 5%. Apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi antar faktor. Pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung berpengaruh nyata terhadap daya kembang, daya serap minyak, kecerahan (L*) dan kadar abu sedangkan penambahan perenyah berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*). Interaksi antara jenis tepung dan penambahan perenyah berpengaruh nyata terhadap tekstur, kemerahan (+a), kekuningan (+b), kadar air, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat serta seluruh parameter organoleptik. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisikokimia dan organoleptik yaitu kue telur gabus keju yang terbuat dari tepung tapioka dan baking soda yang menghasilkan nilai daya kembang 20,00%, daya serap minyak 19,36%, tekstur 10,00 kg.cm-2, kecerahan (L*) 72,57, kemerahan (+a) 3,97, kekuningan (+b) 29,97, kadar air 4,10%, kadar abu 1,62%, kadar protein 3,48%, kadar lemak 30,42%, karbohidrat 60,45%, tingkat kesukaan warna 4,04 (suka), aroma 3,18 (agak suka), rasa 3,27 (agak suka), kerenyahan 3,33 (agak suka) dan kenampakan 3,62 (suka).