Pengaruh Konsentrasi Maizena Dan Lama Pemasakan Dengan Suhu Tetap Terhadap Karakteristik Lempok Apel Manalagi
| Main Author: | Pratiwi, AnnisaAyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151463/ |
Daftar Isi:
- Apel merupakan komoditas buah yang mudah dikembangkan di Indonesia. Tanaman apel dapat tumbuh dan berbuah baik pada ketinggian 700-1200 mdpl. Salah satu kota yang memiliki hasil pertanian berupa apel yang melimpah adalah Kota Batu di Jawa Timur. Menurut BPS Kota Batu (2010), total produksi apel di daerah Kota Batu mencapai 22.000 ton/tahun, namun masih ada sekitar 4.000 ton apel yang belum termanfaatkan secara optimal. Apel dapat diolah menjadi beberapa produk olahan diantaranya kripik apel, jenang apel, sari apel dan selai apel. Untuk menambah diversifikasi produk olahan apel maka dapat dibuat lempok apel. Lempok adalah makanan ringan yang berasal dari buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula sebagai pemanisnya. faktor utama yang menentukan pembuatan lempok adalah tingkat kematangan buah, lama pemasakan dan suhu. Lama pemasakan menjadi faktor penting karena proses pemasakan akan memodifikasi sifat fisik bahan untuk menghasilkan tekstur produk yang diinginkan. Pemasakan pada lempok bertujuan untuk mengurangi kadar air dan meningkatkan viskositas dari produk Penambahan pengental akan mempercepat proses pemasakan karena pengental akan mengikat air sehingga viskositas produk juga akan meningkat lebih cepat. Pengental yang sering dipakai adalah tepung maizena. Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dua faktor. Faktor I adalah lama pemasakan yang terdiri dari 3 level (1 jam ; 1,5 jam ; 2 jam) dan faktor II adalah konsentrasi pengental yang berupa tepung maizena yang terdiri dari 3 level (5% ; 7,5% ; 10%) sehingga diperoleh 9 kombinasi dengan tiga kali ulangan dan diperoleh 27 satuan percobaan. Serta perlakuan terbaik menggunakan metide Multiple atribut (Zeleny, 1982). Berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik perlakuan terbaik pada perlakuan lama pemasakan 2 jam dengan konsentrasi maizena 7,5% dengan nilai kadar air 19,37%, total gula 32,56%, vitamin C 6,54 mg/100g, serat kasar 3,90%, kecerahan (L+) 50,17, kemerahan (a+) 3,17, kekuningan (b+)14,30, dan tekstur 11,35 N.