Cover Image

Pembuatan Soygut Dari Kedelai Kuning (Glycine Max (L.) Merrill) (Kajian Konsentrasi Penambahan Susu Skim Dan Lama Fermentasi)

Main Author: Lestari, DinaSetyoEndang
Format: Thesis NonPeerReviewed
Terbitan: , 2017
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/151462/
ctrlnum 151462
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/151462/</relation><title>Pembuatan Soygut Dari Kedelai Kuning (Glycine Max (L.) Merrill) (Kajian Konsentrasi Penambahan Susu Skim Dan Lama Fermentasi)</title><creator>Lestari, DinaSetyoEndang</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description> Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) termasuk kedalam famili Leguminoseae dan banyak ditemui di Indonesia. Data BPS pada tahun 2015 menyebutkan bahwa produksi kedelai cenderung mengalami peningkatan rata-rata sebesar 2,49%, pada tahun 2015 produksi kedelai nasional mencapai 963.183 ton/tahun. Salah satu pemanfaatan kedelai yakni mengubah kedelai menjadi minuman menyehatkan yakni soygut. Soygut merupakan produk pangan hasil fermentasi sari kedelai dengan penambahan susu sapi sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus). Susu sapi yang digunakan yaitu susu skim yang bertujuan untuk meminimalkan kandungan lemak pada hasil fermentasi. Karakteristik soygut dipengaruhi oleh banyaknya konsentrasi susu skim yang ditambahkan dan lama waktu fermentasi juga berpengaruh terhadap jumlah asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan lama fermentasi serta perlakuan yang memiliki nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik dan dilanjutkan dengan anaisis fisik dan kimia. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 2 faktor. Faktor pertama merupakan prosentase susu skim yang terdiri dari 3 level yaitu 12%, 14% dan 16% terhadap sari kedelai. Faktor kedua merupakan lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu 5 jam, 10 jam dan 15 jam. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dari hasil tertinggi pada analisis organoleptik berdasarkan parameter kenampakan, rasa, aroma dan tekstur. Analisis fisik dan kimia dilakukan dengan analisis tekstur, aroma, kenampakan dan rasa serta penghitungan total asam dan kadar lemak yang dibandingkan dengan SNI yakni kadar lemak maksimal 0,6%-2,9% (b/b) dan jumlah asam laktat 0,5%-2%. Penghitungan rendemen dilakukan ix untuk mengkaji prosentase produk yang dihasilkan dari bahan-bahan yang digunakan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa uji organoleptik kesukaan panelis terhadap kenampakan, rasa, aroma dan tekstur cenderung meningkat seiring dengan penambahan susu skim dan cenderung menurun seiring dengan semakin lama waktu fermentasi. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik didapatkan pada perbandingan susu skim 14% dengan lama waktu fermentasi 5 jam. Hasil uji kimia dan fisik pada sampel perlakuan terbaik didapatkan hasil kadar lemak 1,15% (b/b), total asam 0,22% (b/b) dan pH 4,5. Soygut kedelai kuning yang dibuat termasuk kedalam yoghurt rendah lemak menurut SNI. Nilai rendemen tertinggi yaitu 72,21% pada perlakuan susu skim 16% dengan lama fermentasi 5 jam.&#xD; </description><date>2017-06-12</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><identifier> Lestari, DinaSetyoEndang (2017) Pembuatan Soygut Dari Kedelai Kuning (Glycine Max (L.) Merrill) (Kajian Konsentrasi Penambahan Susu Skim Dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2017/233/051704583</relation><recordID>151462</recordID></dc>
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
author Lestari, DinaSetyoEndang
title Pembuatan Soygut Dari Kedelai Kuning (Glycine Max (L.) Merrill) (Kajian Konsentrasi Penambahan Susu Skim Dan Lama Fermentasi)
publishDate 2017
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/151462/
contents Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) termasuk kedalam famili Leguminoseae dan banyak ditemui di Indonesia. Data BPS pada tahun 2015 menyebutkan bahwa produksi kedelai cenderung mengalami peningkatan rata-rata sebesar 2,49%, pada tahun 2015 produksi kedelai nasional mencapai 963.183 ton/tahun. Salah satu pemanfaatan kedelai yakni mengubah kedelai menjadi minuman menyehatkan yakni soygut. Soygut merupakan produk pangan hasil fermentasi sari kedelai dengan penambahan susu sapi sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus). Susu sapi yang digunakan yaitu susu skim yang bertujuan untuk meminimalkan kandungan lemak pada hasil fermentasi. Karakteristik soygut dipengaruhi oleh banyaknya konsentrasi susu skim yang ditambahkan dan lama waktu fermentasi juga berpengaruh terhadap jumlah asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan lama fermentasi serta perlakuan yang memiliki nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik dan dilanjutkan dengan anaisis fisik dan kimia. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 2 faktor. Faktor pertama merupakan prosentase susu skim yang terdiri dari 3 level yaitu 12%, 14% dan 16% terhadap sari kedelai. Faktor kedua merupakan lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu 5 jam, 10 jam dan 15 jam. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dari hasil tertinggi pada analisis organoleptik berdasarkan parameter kenampakan, rasa, aroma dan tekstur. Analisis fisik dan kimia dilakukan dengan analisis tekstur, aroma, kenampakan dan rasa serta penghitungan total asam dan kadar lemak yang dibandingkan dengan SNI yakni kadar lemak maksimal 0,6%-2,9% (b/b) dan jumlah asam laktat 0,5%-2%. Penghitungan rendemen dilakukan ix untuk mengkaji prosentase produk yang dihasilkan dari bahan-bahan yang digunakan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa uji organoleptik kesukaan panelis terhadap kenampakan, rasa, aroma dan tekstur cenderung meningkat seiring dengan penambahan susu skim dan cenderung menurun seiring dengan semakin lama waktu fermentasi. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik didapatkan pada perbandingan susu skim 14% dengan lama waktu fermentasi 5 jam. Hasil uji kimia dan fisik pada sampel perlakuan terbaik didapatkan hasil kadar lemak 1,15% (b/b), total asam 0,22% (b/b) dan pH 4,5. Soygut kedelai kuning yang dibuat termasuk kedalam yoghurt rendah lemak menurut SNI. Nilai rendemen tertinggi yaitu 72,21% pada perlakuan susu skim 16% dengan lama fermentasi 5 jam.
id IOS4666.151462
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:52:33Z
last_indexed 2021-10-28T07:38:30Z
recordtype dc
_version_ 1751454573256507392
score 17.538404

Lihat Juga