Pengaruh Metode Dan Lama Blanching Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Segar Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Minuman Sari Jahe Merah
| Main Author: | Widiyastuti, Putri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151417/1/PUTRI_WIDIYASTUTI_135100107111012.pdf http://repository.ub.ac.id/151417/ |
Daftar Isi:
- Jahe merah yang merupakan salah satu rempah yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Jahe merah merupakan jahe paling pedas apabila dibandingkan dengan jenis jahe lainnya, kandungan minyak asiri jahe merah yaitu sekitar 2,58 – 2,72 %. Pemanfaatan jahe merah di Indonesia sendiri sangat kurang. Hal tersebut dibuktikannya dengan tidak ditemukannya produk pangan yang berbahan dasar jahe merah. Salah satu pemanfaatan jahe merah adalah dengan dibuatnya menjadi minuman sari jahe merah. Minuman sari jahe merah yang dibuat melalui proses perebusan jahe segar secara langsung umumnya memiliki kualitas yang rendah baik dari segi warna yang cenderung gelap dan aroma yang kurang sedap. Sehingga untuk meningkatkan kualitas minuman sari jahe dari segi fisik, kimia dan organoleptik maka diperlukan perlakuan pendahuluan pada jahe sebelum proses ekstraksi. Salah satu perlakuan pendahuluan yang dapat digunakan adalah blanching. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu metode blanching (Water blanching dan steam blanching). Faktor kedua yaitu lama blanching (0, 3, 6, dan 9 menit). Kombinasi yang diperoleh sebanyak 8 dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Beradasarkan penelitian yang telah dilakukan, proses pembuatan minuman sari jahe merah yang diberi perlakuan metode blanching dan waktu blanching memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik. Hasil pengujian perlakuan terbaik terhadap parameter fisik, kimia pada minuman sari jahe merah yang diblanching dengan dengan metode Steam blanching dengan waktu 9 menit memiliki nilai parameter total fenol 654,49 ppm; aktivitas antioksidan 54,45%; Total padatan terlarut 12% ̊brix; total padatan 12.46%; pH 8,27; kecerahan (L) 33,17; kemerahan (a*) 1,27; kekuningan (b*). Parameter organoleptik minuman sari jahe merah metode blanching dengan ,waktu selama 9 menit memiliki skor rasa 3,78 (suka); warna 3,64 (suka); aroma 3,72 (suka); kenampakan 3,58 (suka).