Pengaruh Proporsi Bahan (Beras Pecah Kulit Kacang Hijau) Dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Serta Organoleptik Minuman Sereal Instan
| Main Author: | Setiawan, Didit |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151349/1/ISI_%26_LAMPIRAN_NEW.pdf http://repository.ub.ac.id/151349/1/jurnal.pdf http://repository.ub.ac.id/151349/2/poster.pdf http://repository.ub.ac.id/151349/3/ringkasan%2C_dll_c.pdf http://repository.ub.ac.id/151349/ |
Daftar Isi:
- Beras pecah kulit kaya akan nutrisi sehingga zat gizi yang terkandung lebih baik daripada beras putih. Namun pada kenyataannya, beras pecah kulit kurang disukai karena penampilannya kurang menarik, tekstur kasar, dan susah dikunyah. Oleh karena itu, diperlukan proses untuk mengolah beras pecah kulit. Salah satunya adalah minuman sereal instan berbentuk serbuk dengan metode ektrusi. Untuk meningkatkan nilai protein dilakukan dengan penambahan kacang hijau. Selain itu, untuk memperbaiki teksturnya yang nampak kurang kental ditambahkan maltodekstrin. Pada penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi beras pecah kulit : kacang hijau yang terdiri dari 3 level yaitu 90g : 10g, 80g : 20g, 70g : 30g dan Faktor 2 adalah konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 2% dan 4%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data analisa kimia,fisik dan organoleptik dianalisa dengan cara statistik menggunakan Microsoft Excel. Kemudian dilanjutkan uji lanjut dengan Metode BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 95% serta perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi proporsi beras pecah kulit : kacang hijau dengan konsentrasi maltodekstrin terjadi interaksi yang berpengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap daya serap air dan warna (kemerahan). Faktor proporsi beras pecah kulit : kacang hijau memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap kadar air, kadar lemak,kadar protein,kadar abu, karbohidrat, viskositas, daya serap air, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Sedangkan, faktor konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, daya serap air, kemerahan (a*). Minuman sereal instan perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik yaitu kombinasi proporsi 90g : 10g dengan konsentrasi maltodekstrin 4% dengan karakteristik kadar air 4.635%, kadar protein 10.012%, kadar lemak 2.927%, kadar karbohidrat 81.128%, kadar abu 1.298%, viskositas 192.667cP, daya serap air 71.329, kecerahan (L) 81.167, kemerahan (a*) 1.833, kekuningan (b*) 13.000, nilai kesukaan panelis terhadap warna 3.343 (agak suka), nilai kesukaan panelis terhadap aroma 3.400 (agak suka), nilai kesukaan panelis terhadap rasa 3.429 (agak suka), dan nilai kesukaan panelis terhadap kekentalan 2.914 (tidak suka).