Identifikasi Dan Analisis Risiko Pada Proses Produksi Keju Mozzarella (Studi Kasus Di Cv Brawijaya Dairy Industry, Batu)
| Main Author: | Tsany, Farras |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151254/1/SKRIPSIA5_FARRAS_TSANY_12510030011024_BABI-V.pdf http://repository.ub.ac.id/151254/2/SKRIPSIA5_FARRAS_TSANY_125100300111024_HALAMAN_JUDUL-DAFTAR_LAMPIRAN.pdf http://repository.ub.ac.id/151254/ |
Daftar Isi:
- Keju Mozzarella merupakan bahan pangan yang sangat berisiko terhadap pertumbuhan mikroorganisme karena kandungan air yang tinggi yaitu 54,1 %. Salah satu cara mengatasi masalah tersebut adalah dengan mengidentifikasi dan menganalisis risiko yang terdapat pada proses produksi pembuatan keju mozzarella. Oleh karena itu, penulis meneliti tentang identifikasi dan analisis risiko pada proses produksi keju mozzarella dengan studi kasus di CV Brawijaya Dairy Industry. Metode yang dipakai adalah Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) dan Fault Tree Analysis (FTA) dengan menggunakan wawancara dan kuesioner ahli. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat 11 risiko dari 8 tahap proses produksi. Dari 11 risiko tersebut yang termasuk dalam risiko kritis adalah risiko kontaminasi saat proses penggumpalan curd, kualitas susu rendah, mesin stretcher rusak fatal, dan keju memiliki rasa terlalu asam. Hasil analisa kuantitatif FTA diketahui bahwa probabilitas risiko selama proses produksi keju mozzarella sebesar 0,110 atau kemungkinan terjadi risikonya sebesar 11%. Probabilitas dengan nilai teringgi adalah probabilitas pada risiko terjadinya kontaminasi saat proses penggumpalan curd yaitu sebesar 0.095. Hal ini menandakan bahwa kontaminasi saat proses penggumpalan curd merupakan risiko yang sangat mungkin terjadi di masa depan. Rekomendasi perbaikan yang bisa diusulkan untuk risiko tersebut adalah membuat Standard Operating Procedure (SOP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang disesuaikan dengan keadaan perusahaan dan disetujui oleh DISKOPERINDAG Kota Batu dan diimplementasikan dengan baik. Serta, memperbaiki komunikasi dengan supplier agar bahan baku yang didapatkan selalu berkualitas.