Pembuatan Keju Krim Dari Kedelai Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Asam Asetat (Kajian Konsentrasi Asam Asetat)
| Main Author: | Fauzia, Naila |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151228/1/SKRIPSI.NAILA_FAUZIA.125100501111024.pdf http://repository.ub.ac.id/151228/ |
Daftar Isi:
- Keju merupakan salah satu produk yang tingkat konsumsinya terus mengalami peningkatan. Keju digunakan sebagai bahan tambahan untuk menambah cita rasa pada makanan, seperti roti, salad, kue kering dan jenis makanan lainnya. Keju secara umum terbuat dari susu sapi, dimana susu sapi kandungan lemak jenuh yang tinggi dan tidak baik dikonsumsi oleh penderita kolesterol serta orang-orang yang diet sehingga membuka peluang untuk mengembangkan keju yang berbahan dasar dari produk nabati yaitu kedelai. Kedelai (Glycine max) dapat menjadi bahan pengganti susu sapi karena memiliki faktor penting dalam proses pembuatan keju, yaitu kadar protein yang tinggi dan bersifat globular sehingga dapat mengalami penggumpalan pada tahap pembentukan dadih. Salah satu jenis keju yang banyak dikonsumsi saat ini adalah keju krim. Keju krim adalah salah satu produk keju lunak yang terkoagulasi oleh asam yang berasal dari kultur starter asam laktat. Proses pembuatan keju krim kedelai menggunakan metode pengasaman langsung (direct acidification). Bahan pengasaman yang digunakan adalah asam asetat. Asam asetat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan yang dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asam asetat juga berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup serta meningkatkan rasa asam pada berbagai pengolahan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan asam asetat pada pembuatan keju krim kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta mengetahui konsentrasi terbaik pengasam asetat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dan 5 level konsentrasi dengan 4 kali ulangan. Faktor tersebut adalah penambahan bahan pengasam yaitu asam asetat 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%. Data dianalisis dengan menggunakan Analisa Ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT pada selang kepercayaan 5% dan 1% jika terdapat perbedaan yang nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan produk komersial dengan dilakukan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan keju krim kedelai dengan penambahan konsentrasi asam asetat yang berbeda berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, pH, rendemen, warna derajat kecerahan (L*) dan uji organoleptik pada tingkat kesukaan tekstur dan rasa. Perlakuan terbaik diperoleh pada keju krim kedelai dengan konsentrasi asam asetat sebesar 0,4% dengan ciri kimia dan fisik yaitu kadar air 66,26%, kadar protein 15,57%, kadar lemak 7,92%, pH 5,04, derajat kecerahan (L*) 83,23, derajat kekuningan (b*) 23,08, rendemen 18,32%, daya oles 5,38cm, tingkat kesukaan warna 5,06%, tingkat kesukaan tekstur 4,44%, tingkat kesukaan aroma 3,74% dan tingkat kesukaan rasa 3,64%.