Pengaruh Fermentasi Spontan Bertingkat (Kajian Lama Perendaman dan Fermentasi Padat) Terhadap Detoksifikasi Sianida Pada Proses Pengolahan Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
| Main Author: | ReolidiniaFahrudin, Agistha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151227/1/1.COVER-PERNYATAAN_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/151227/2/2._KATA_PENGANTAR-DAFTAR_LAMPIRAN.pdf http://repository.ub.ac.id/151227/3/BAB_I-V.pdf http://repository.ub.ac.id/151227/ |
Daftar Isi:
- Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu komoditas pangan yang melimpah di Indonesia. Jenis ubi kayu pahit masih jarang dimanfaatkan karena kandungan sianida yang sangat tinggi. Linamarin berperan sebagai prekursor senyawa sianida pada ubi kayu dan bila terpecah sempurna dapat membentuk sianida bebas. Salah satu alternatif pengolahan yang diduga efektif untuk menurunkan sianida pada ubi kayu pahit adalah fermentasi spontan dengan perendaman air dan fermentasi padat. Proses pengolahan tersebut dilakukan dengan mengadopsi metode tradisional yang selama ini dilakukan masyarakat. Pada perendaman air dapat tumbuh bakteri asam laktat (BAL), sedangkan pada fermentasi padat akan tumbuh kapang. Mikroba tersebut berperan dalam proses degradasi dinding sel yang memungkinkan kontak antara linamarase endogenous dan linamarin sehingga peristiwa hidrolisis berlangsung menghasilkan asetosianohidrin dan glukosa. Asetosianohidrin secara spontan pada pH di atas 5 menghasilkan asam sianida dan aseton. Mikroba tersebut juga dapat menghasilkan enzim selulolitik, pektinolitik, amilase, proteolitik, dan linamarase yang berperan dalam detoksifikasi sianida. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan kombinasi perlakuan fermentasi spontan bertingkat berupa perendaman tanpa penggantian air dan fermentasi padat untuk efisiensi proses, mengurangi kadar sianida pada tepung ubi kayu sehingga aman dikonsumsi, dan menghasilkan produk tepung ubi kayu yang memiliki sifat fisikokimia yang lebih baik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan dan 3 ulangan. Faktor 1 yaitu lama perendaman tanpa penggantian air selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam dan faktor 2 adalah perlakuan tanpa fermentasi padat dan dengan fermentasi padat 72 jam. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode analisa ragam ANOVA (Analysis of Varians). Kemudian dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil), lalu dilanjutkan uji berbanding berganda DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf kesalahan 5% jika terdapat interaksi antara kedua faktor. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode “Multiple Attribute” Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dan fermentasi padat memberikan pengaruh nyata (α=0,05), namun tidak terjadi interaksi antara kedua faktor terhadap karakteristik kimia dan fisik tepung ubi kayu yang meliputi kadar air, pati, sianida, pH, derajat putih, viskositas panas, holding dan dingin, daya kembang (swelling power) dan kelarutan. Interaksi kedua faktor nyata (α=0,05) pada karakteristik total asamdan rendemen tepung ubi kayu. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan lama perendaman 72 jam dan fermentasi padat 72 jam yaitu kadar sianida 35,93 ppm, kadar air 8,95%, kadar pati 60,77%, nilai pH 6,36, total asam 0,09%, daya kembang 14,84%, kelarutan 4,71%, viskositas panas 5966,66 cP, viskositas holding 5640 cP, viskositas dingin 11224,33 cP, derajat putih 85,39%, dan rendemen 25,72%.