Pemanfaatan Bittern Sebagai Koagulan Pembuatan Keju (Kajian Konsentrasi Bittern Dan Suhu Koagulasi)
| Main Author: | Wahyudi, FiqihAbdurrohman |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151208/1/1._COVER-DAFTAR_ISI_A5.pdf http://repository.ub.ac.id/151208/2/2._BAB_I-V%2C_LAMP_1-3_A5.pdf http://repository.ub.ac.id/151208/3/3._LAMPIRAN_4-19_A5.pdf http://repository.ub.ac.id/151208/ |
Daftar Isi:
- Keju merupakan makanan yang berasal dari susu yang diproduksi dalam berbagai rasa, tekstur, dan terbentuk dari koagulasi susu. Secara umum, pembuatan keju dilakukan dengan proses koagulasi yang berfungsi merubah susu menjadi dadih (curd) dan air dadih (whey). Salah satu metode koagulasi yang dapat digunakan untuk membuat keju adalah koagulasi garam. Prinsip kerja dari koagulasi garam adalah mengendapkan protein melalui proses salting out. Pada penelitian ini yang dimanfaatkan sebagai alternatif koagulan dari koagulan garam adalah bittern, karena menurut berbagai sumber bittern memiliki kandungan ion garam tinggi seperti kalium, natrium, klorida, sulfat, magnesium dan kalsium yang berfungsi menjalankan proses salting out. Permasalahannya selama ini belum tersedia informasi mengenai konsentrasi bittern serta suhu koagulasi yang tepat dalam pembuatan keju Cottage. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh kombinasi konsentrasi bittern dan suhu koagulasi untuk menghasilkan keju yang secara organoleptik disukai panelis serta dengan mutu baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah konsentrasi bittern (C) yang terdiri dari tiga level (0,5%, 1% dan 1,5%). Faktor kedua adalah suhu koagulasi (T) yang terdiri dari dua level (800C dan 850C). Penelitian ini menggunakan uji organoleptik dengan 20 panelis agak terlatih. Data uji organoleptik dianalisa dengan uji friedman apabila hasil uji friedman menunjukkan adanya beda nyata, selanjutnya dilakukan uji lanjutan friedman. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan jumlah rangking tertinggi dari perlakuan. Perlakuan terbaik organoleptik dilanjutkan dengan uji kadar protein, kadar lemak, kadar air, perhitungan rendemen dan uji tensile strength. viii Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi Bittern 1% dan suhu koagulasi 850C yang memiliki kesukaan warna menyukai, kesukaan rasa sebesar agak menyukai, kesukaan aroma agak menyukai dan kesukaan tekstur agak menyukai dengan rendemen sebesar 16,6%. Hasil kadar protein diperoleh 12,05%, kadar lemak 21,06%, kadar air 58,80% dan nilai tensile strength 6,60 Newton.cm2/kg.