Pengaruh Konsentrasi Larutan Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Warna, Antioksidan Dan Organoleptik Kerupuk Selama Penyimpanan
Daftar Isi:
- Kerupuk merupakan makanan kering yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Permintaan konsumen terhadap kerupuk semakin meningkat dari tahun ke tahun. Permintaan pada tahun 2008 sebesar 18.959 ton. Untuk meningkatkan ketertarikan konsumen terhadap kerupuk, produsen kerupuk menambahkan pewarna dalam pembuatannya. Namun, kebanyakan produsen kerupuk menambahkan pewarna sintetik atau pewarna tekstil seperti Rhodamin B yang mengakibatkan dampak buruk bagi kesehatan konsumen. Oleh karena itu, diperlukan bahan alami yang mampu menghasilkan warna untuk mengurangi penggunaan pewarna sintetik atau pewarna tekstil. Salah satu bahan yang mampu menghasilkan warna adalah kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Senyawa brazilin dalam kayu secang memiliki manfaat sebagai pewarna alami dan antioksidan. Warna dan antioksidan dari kayu secang kurang stabil terhadap suhu. Sedangkan salah satu proses pembuatan kerupuk mengunakan suhu yang tinggi (100oC) yaitu pada saat pengukusan. Dengan demikian diperlukan waktu pengukusan yang sesuai agar kerusakan warna dan antioksidan kayu secang pada kerupuk tersebut dapat diminimalisir. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi kayu secang (Caesalpinia sappan L) dan lama pengukusan yang tepat sehingga menghasilkan warna, antioksidan dan organoleptik terbaik pada kerupuk dan mengetahui stabilitas warna dan antioksidan pada kerupuk selama penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor I ialah konsentrasi kayu secang yang terdiri dari 3 level yaitu 2%, 6%, 10% dan faktor II ialah lama pengukusan dengan 3 level yaitu 15, 25 dan 35 menit sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Analisis data hasil penelitian akan dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) selang kepercayaan 5% atau 1% yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh perlakuan yang diberikan. Jika hasil uji memperlihatkan adanya perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute atau Zeleny. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi kayu secang berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap antioksidan, warna kecerahan (L*), warna kemerahan (a*) dan warna kekuningan (b*) pada kerupuk mentah dan kerupuk goreng. Perlakuan lama pengukusan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap antioksidan kerupuk mentah, antioksidan dan warna kekuningan (b*) kerupuk goreng. Interaksi antara konsentrasi kayu secang dan lama pengukusan berpengaruh terhadap antioksidan dan warna kekuningan (b*) kerupuk mentah dan kerupuk goreng. Antioksidan dan warna pada kerupuk goreng kurang stabil selama penyimpanan. Perlakuan terbaik menurut parameter kimia-fisik dan organoleptik diperoleh dari perlakuan konsentrasi kayu secang 2% dengan lama pengukusan 25 menit. Hasil perlakuan tersebut didapatkan antioksidan IC50 sebesar (45833 ppm), warna kecerahan (L*) (49,07), warna kemerahan (a*) (39,06), warna kekuningan (b*) (7,88), rasa (3,38), aroma (3,48), warna (2,93) dan tekstur (2,73).