Pengaruh Waktu Penyangraian Pada Biji Kakao (Theobroma Cacao Leiocarpum) Yang Difermentasi Dan Tanpa Fermentasi Terhadap Pasta Cokelat Yang Dihasilkan
| Main Author: | Sari, Novita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151034/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/151034/ |
Daftar Isi:
- Kakao adalah bahan dasar utama dalam produk cokelat. Beberapa produk hasil olahan kakao adalah permen cokelat yang terbuat dari pasta cokelat. Pasta yang digunakan untuk membuat produk permen cokelat adalah pasta cokelat halus. Proses pemastaan nib kakao dipengaruhi oleh proses penyangraian. Sehingga harus dilakukan proses penyangraian biji kakao dengan waktu yang tepat. Sedangkan warna dan polifenol cokelat dipengaruhi oleh proses fermentasi. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faviiicronviiviilFaktor yang digunakan ada dua yaitu, faviiicrone-1 adalah biji fermentasi (T1) dan faviiicrone-2 adalah biji tanpa fermentasi (T2). Dengan perlakuan yang digunakan ada dua yaitu, perlakuan ke-1 adalah waktu penyangraian selama 5 menit (S1), perlakuan ke-2 adalah waktu penyangraian selama 10 menit (S2). Masing-masing perlakuan diulangi sebanyak tiga kali sehingga didapatkan 12 sampel. Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh waktu pada proses penyangraian dan biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi terhadap produk pasta yang dihasilkan adalah kadar air, massa dan ukuran miviiicronampel yang disangrai selama 5 menit lebih besar dibandingkan dengan kadar air, massa dan ukuran miviiicronampel yang disangrai selama 10 menit. viii Pengaruh biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi terhadap warna pasta kakao adalah nilai rata-rata L* a* b* pada sampel nib dan pasta kakao fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan nilai rata-rata L* a* b* sampel nib dan pasta kakao tanpa fermentasi. Pengaruh biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi terhadap polifenol pasta kakao adalah nilai rata-rata polifenol sampel pasta dari biji kakao fermentasi lebih rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata polifenol sampel pasta dari biji kakao tanpa fermentasi. Nilai kadar air biji kakao sebelum proses penyangraian mengalami kenaikan dikarenakan proses steaming (sterilisasi) dan mengalami penurunan setelah proses penyangraian. Kebutuhan enviiiicronahan bakar LPG yang digunakan mesin saviiiicronviiintuk 1 kali proses penyangraian 1 kg biji kakao adalah 1.760,418 Joule. Sedangkan rata-rata kebutuhan enviiiicronistrik yang digunakan mesin sangrai adalah 457,248 kWh.