Pengaruh Penambahan Pati Sagu Dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mi Kering Berbasis Tepung Labu Kuning
| Main Author: | RigunRP, Irene |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151018/ |
Daftar Isi:
- Mi kering merupakan jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dan dijadikan bahan pangan pokok selain beras. Bahan baku utama dari mi kering adalah tepung terigu. Namun, Indonesia tidak bisa membubidayakan tanaman gandum dikarenakan faktor iklim dan lingkungan yang tidak sesuai sehingga diharuskan impor. Pemanfaatan komoditas lokal secara optimal dapat menjadi alternatif untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Labu kuning (Cucurbita moschata) memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di Indonesia dilihat dari produksi labu kuning yang sangat tinggi namun tidak berimbang dengan pemanfaatannya karena labu kuning kurang memiliki citarasa. Dengan adanya penanganan labu kuning menjadi tepung, maka dapat memperpanjang masa simpannya dan memudahkan pengaplikasian pada produk pangan. Keunggulan tepung labu kuning sebagai bahan baku mi yakni tinggi kandungan provitamin A dan serat pangan. Kandungan serat pada tepung labu kuning yang tinggi akan membuat adonan mi menjadi lebih liat dan sulit patah sehingga perlu ditambahkan subtansi untuk memperbaiki karakteristik tersebut. Kandungan amilosa yang tinggi pada tepung sagu akan meningkatkan kekokohan struktur pati. Kombinasi labu kuning dan pati sagu dimungkinkan terjadinya ketidakstabilan pada tekstur yang dihasilkan karena tidak memiliki protein gluten sehingga perlu dilakukan pregelatinisasi pati dan penambahkan xanthan gum agar dapat memperbaiki tekstur pada pembuatan mi. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi tepung labu kuning:pati sagu (90:10, 75:25, 60:40). Faktor kedua adalah tingkat konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan (1%, 2%, 3%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata 5 %. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara proporsi tepung labu kuning:pati sagu dengan konsentrasi xanthan gum pada parameter cooking time, daya rehidrasi, daya patah, rasa, kekenyalan, warna saat uji sensori namun tidak terjadi interaksi pada parameter kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar serat kasar, total karoten, cooking loss, daya putus, warna kecerahan (L*), warna kemerahan (a*), warna kekuningan (b*), dan aroma.Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi tepung labu kuning:pati sagu 60:40 dan konsentrasi xanthan gum 3% dengan karakteristik kadar air 12,14%,kadar pati 44,22%,kadar protein 3,86%,kadar serat kasar 4,97%,total karoten 31,33 μg/g,cooking loss 22,04%,cooking time 116,67 detik, daya rehidrasi 307,07%,daya patah 3,77 N,daya putus 0,43 N,warna kecerahan(L*) 67,83,warna kemerahan(a*) 7,73,warna kekuningan(b*) 32,03.