Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Peningkatan Aktivitas Antipatogen Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt Santan (Cocogurt)
| Main Author: | LuthfaZahrotunNisa` |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150961/1/PENGARUH_PENAMBAHAN_TEPUNG_JAMUR_TIRAM_%28Pleurotus_ostreatus%29_TERHADAP_PENINGKATAN_AKTIVITAS_ANTIP.pdf http://repository.ub.ac.id/150961/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan produsen kelapa terbesar di dunia, santan merupakan salah satu produk olahan kelapa dengan warna putih dan kental yang diperoleh dari proses ekstraksi daging kelapa (Cocos nucifer) dengan atau tanpa penambahan air. Pada proses pembuatan yogurt mayoritas menggunakan bahan baku susu, namun di sisi lain bahan baku nabati berupa santan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan yogurt. Penggunaan bakteri asam laktat dalam proses pembuatan yogurt memiliki fungsi sebagai penghasil antipatogen yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada bahan pangan sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang. Cocogurt merupakan modifikasi produk olahan santan yang memanfaatkan metabolisme bakteri asam laktat. Pada penelitian ini dilakukan penambahan tepung jamur yang dapat bertindak sebagai prebiotik, diduga peningkatan pertumbuhan bakteri asam laktat dapat meningkat dengan adanya kandungan oligosakarida pada jamur. Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan menerapkan dua faktor, yaitu faktor I variasi pada penambahan tepung jamur yang terdiri dari tiga level yaitu 0%; 0,2% dan 0,4 % dan faktor II yaitu lama penyimpanan cocogurt yang analisanya terdiri dari empat level hari pertama, hari ke-tiga, hari ke-enam, dan hari ke-sembilan. Analisa data menggunakan ANOVA, menunjukkan adanya beda nyata pada lama penyimpanan yogurt santan terhadap nilai pH, total asam tertitrasi, total gula, BAL, serta aktivitas antibakteri terhadap S.typhii, S.aureus dan B.cereus. Perlakuan penambahan tepung jamur kurang menunjukkan perbedaan nyata pada beberapa parameter. Terjadi interaksi lama penyimpanan dan penambahan tepung jamur ditunjukkan oleh parameter total gula dan aktivitas antibakteri terhadap B.cereus. Hasil analisa perlakuan terbaik dengan menggunakan metode multiple attribut by Zeleny (1982) yaitu yogurt santan dengan lama penyimpanan 6 hari dan penambahan tepung jamur sebesar 0,4%. Pada uji proksimat yang dilakukan pada sampel terbaik diperoleh hasil kandungan yogurt santan sesuai dengan syarat yogurt menurut SNI-2009