Pengaruh Perbandingan Air Pati Dan Waktu Pemasakan Adonan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Mi Sohun Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Varietas Manohara
Daftar Isi:
- Mi sohun adalah mi yang terbuat dari pati murni. Dalam pembuatan sohun di indonesia menggunakan pati sagu aren. Pati sagu aren didapat saat mana generatif. Akibatnya ketersedian pati bergantung pada waktu panen sagu. Ubi jalar merupakan tanaman yang mudah beradaptasi diberbagai lingkungan dan cuaca membuat produksi ubi jalar melimpah. Menurut data Badan pusat Statistik pada tahun 2014 produktifitas ubi jalar meningkat dari 147,47 Ku/Ha menjadi 152,03 Ku/Ha. Umumnya ubi jalar diolah secara sederhana seperti direbus, digoreng dan dipanggang. Pati ubi jalar belum banyak dimanfaatkan secara maksimal di indonesia. Kandungan pati ubi jalar berkisar 12,38-17,52%. Hal ini berpotensi menghasilkan pati setiap tahun. Produksi mi sohun dilakukan dalam beberapa tahap, pengektrak pati, gelatinisasi pati, pendinginan, dan pengeringan. Dalam pembuatan mi sohun diperlukan proses gelatinisasi pati untuk menjadi adonan. Gelatinisasi terjadi ketika suhu dinaikkan sehingga granula pati mengalami gangguan ikatan antar amilosa, granula pati membengkak dan pecah sehingga tidak dapat kembali seperti semula. Komposisi air dan pati dalam pemasakan suspensi dapat mempengaruhi gelatinisasi pati. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah perbandingan air : pati yang terdiri dari 2 level yaitu 1:0,7; 1:0,8; 1:0,9 dan faktor kedua adalah waktu pemasakan adonan yang terdiri dari 3 level yaitu 3 menit, 6 menit dan 9 menit, masing masing perlakuan diulang 3 kali. Hasil pengamatan dianalisa menggunakan Analiysis of variant (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% menggunakan excel. Apabila terjadi interaksi antar kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Jika tidak ada interaksi maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, selanjutnya untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjuk bahwa perlakuan perbandingan air : pati berpengaruh nyata terhadap waktu masak mi sohun, nilai penyerapan air (NPA), dan nilai kelarutan air (NKA). Perlakuan waktu pemasakan adonan berpengaruh nyata terhadap waktu masak mi sohun. Serta terdapat interaksi antar kedua faktor terhadap parameter nilai kelarutan air (NKA) dan organoleptik. Perlakuan terbaik menurut parameter terdapat pada perbandingan air : pati 1 : 0,9 dan waktu pemasakan adonan 9 menit. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik terdapat pada mi sohun ubi jalar perlakuan perbandingan air : pati 1 : 0,9 dan waktu pemasakan adonan 9 menit. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik da organoleptik adalah sebagai berikut: kadar air (10,47%), kadar pati (68,57%bk), kadar amilosa (18,91%bk), kecerahan mi sohun ubi jalar mentah (39,53), kecerahan mi sohun ubi jalar masak (41,33), derajat putih mi sohun ubi jalar mentah (39,05), derajat putih mi sohun ubi jalar masak (40,75), elastisitas (25,56%), relatif elastisitas (1,07cm), waktu masak (12,70 menit), nilai penyerapan air (200,05%), nilai kehilangan air (1,45%bk), warna mi sohun ubi jalar mentah 2,88 (agak menyukai) , tekstur mi sohun ubi jalar mentah 3,04 (agak menyukai), warna mi sohun ubi jalar masak 3,24 (agak menyukai) , tekstur mi sohun ubi jalar masak 2,92 (agak menyukai), aroma mi sohun ubi jalar masak 3,08 (agak menyukai), rasa mi sohun ubi jalar masak 2,96 (agak menyukai).