Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Dan Ikan Tuna (Thunnus spp) Terhadap Karakteristik Makanan Ringan Mi (Snack Noodle)
| Main Author: | Najah, Sabila |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150934/1/LAPORAN_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/150934/ |
Daftar Isi:
- Ikan tuna dan lele dumbo merupakan jenis ikan laut dan tawar yang memiliki kandungan air tinggi. Hal ini membuat ikan menjadi mudah mengalami kebusukan sehingga dibutuhkan proses pengolahan ikan menjadi tepung untuk dapat memperpanjang umur simpan. Tepung ikan tuna dan lele dumbo tersebut dapat diaplikasikan pada produk makanan ringan mi yang disukai anak – anak. Penambahan tepung ikan akan menambah nilai gizi protein pada makanan ringan tersebut sehingga masalah kurang energi protein pada anak usia sekolah (5 -12 tahun) yang terjadi di Indonesia dapat teratasi. Jenis dan proporsi tepung ikan akan mempengaruhi karakteristik makanan ringan mi. Semakin tinggi proporsi tepung ikan maka akan mempengaruhi kadar protein dan daya patah produk. Jenis tepung ikan yang digunakan pun akan mempengaruhi karakteristik fisik dan organoleptik pada makanan ringan mi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 level dan 4 level. Faktor pertama yaitu jenis subtitusi tepung ikan (tepung ikan lele dumbo dan tepung ikan tuna) sementara faktor ke dua yaitu tingkat subtitusi tepung ikan (10%,15%, 20%, dan 25% dari berat tepung yang digunakan pada pembuatan makanan ringan mi). Setiap formulasi dilakukan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Tahapan proses pada pembuatan makanan ringan ini yaitu pembuatan adonan, penipisan, pencetakan, pengukusan, dan penggorengan. Data yang didapatkan dari hasil penelitian dianalisis dengan metode analisis ragam ANOVA kemudian diuji menggunakan uji lanjut BNT atau DMRT dengan taraf nyata 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa dengan Hedonic Scale Scoring. Sementara, pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis subtitusi tepung ikan berpengaruh nyata pada warna (L,a, hue), daya patah, dan kadar protein makanan ringan mi namun tidak berpengaruh nyata pada warna kekuningan (b). Tingkat proporsi tepung ikan berpengaruh nyata terhadap warna (L,a,b, hue), daya patah, dan kadar protein makanan ringan mi. Interaksi antara jenis dan proporsi tepung ikan berpengaruh nyata terhadap warna (L,a,hue), dan daya patah, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai b (kekuningan) dan kadar protein. Sementara itu, hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa jenis dan proporsi tepung ikan berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, rasa, dan tekstur makanan ringan mi namun tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma makanan ringan mi. Perlakuan terbaik didapatkan pada makanan ringan mi dengan subtitusi tepung ikan lele dumbo 15% dengan kadar air 3,72%, kadar abu 2,83%, kadar protein 20,91%, kadar lemak 14,00%, kadar karbohidrat (by difference) 58,55%, energi per 100 gram sebesar 443,84 kkal, daya cerna protein 19,96%, dan kadar natrium 150,84 mg per 100 gram.