Pengaruh Waktu Tunggu Giling Tebu (Saccharum Officinarum L.) Dan Konsentrasi Anti Inversi Alami Dari Ekstrak Kulit Kesambi (Schleichera Oleosa Merr.) Terhadap Karakteristik Gula Merah
Daftar Isi:
- Produktivitas Tebu Pada Tahun 2014 Mencapai 2.632.242 Ton/Tahun Dengan Rata-Rata Pertumbuhan 3,18% Pertahun.Tingginya Produktivitas Tebu Menyebabkan Tidak Semua Wilayah Terserap Oleh Pabrik Gula Besar Yang Memproduksi Gula Pasir. Oleh Karena Itu Pengolahan Tebu Menjadi Gula Merah Dapat Dijadikan Sebagai Alternatif Pengolahan Tebu Bagi Beberapa Wilayah Tebu Yang Tidak Terserap Oleh Pabrik Gula Besar. Tebu Bersifat Sangat Sensitif Terhadap Kerusakan Akibat Tingginya Kandungan Gula. Kerusakan Tebu Umumnya Disebabkan Oleh Reaksi Inversi Secara Enzimatis Oleh Mikroorganisme. Saccharomyces Sp., Acetobacter Sp. Dan Leuconostoc Sp. Akan Mengeluarkan Enzim Invertase Untuk Menghidrolisis Sukrosa Menjadi D-Glukosa Dan D-Fruktosa. Reaksi Tersebut Disebut Dengan Reaksi Inversi Dimana Hasil Proses Reaksi Ini Disebut Gula Invert Atau Gula Reduksi. Oleh Karena Itu Perlu Ditambahkan Anti Inversi Pada Proses Pengolahan Gula Merah Sehingga Dapat Mencegah Terjadinya Inversi Pada Tebu Yang Akan Diolah Menjadi Gula Merah. Salah Satu Anti Inversi Alami Yang Digunakan Adalah Kulit Kayu Kesambi (Schleichera Oleosa Merr.) Yang Mengandung Senyawa Saponin Dan Tanin Yang Dapat Menghambat Reaksi Inversi Pada Tebu Dengan Cara Menekan Pertumbuhan Mikroorganisme. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Interaksi Antara Variasi Waktu Tunggu Giling Tebu (Saccharum Officinarum L.) Dan Penambahan Ekstrak Kulit Kesambi (Schleichera Oleosa Merr.) Sebagai Anti Inversi Alami Terhadap Karakteristik Gula Merah. Rancangan Pada Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (Rak) Dengan 2 Faktor Yaitu Waktu Tunggu Giling Tebu Yang Terdiri Dari 3 Level (6 ± 0,5 Jam), (18 ± 0,5 Jam), (30 ± 0,5 Jam). Serta Penambahan Ekstrak Kulit Kesambi (Schleichera Oleosa Merr.) Sebagai Anti Inversi Alami Yang Terdiri Dari 3 Level (100 Ppm, 300 Ppm Dan 500 Ppm). Sehingga Didapatkan 9 Kombinasi Percobaan Yang Masing-Masing Diulang 3 Kali. Data Dianalisa Dengan Menggunakan Analisa Ragam (Anova). Uji Lanjut Bnt Dengan (Beda Nyata Terkecil) Dan Duncan Multiple Range Test (Dmrt) Dengan Selang Kepercayaan 5% Dan 1%. Penentuan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode Multiple Attribute Atau Zeleny. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Variasi Waktu Tunggu Giling Berpengaruh Sangat Nyata (Α=0,01) Terhadap Ph, Kecerahan (L), Kemerahan (A*) Dan Berpengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Air, Kekuningan (B*) Dan Rendemen. Perlakuan Konsentrasi Penambahan Ekstrak Kulit Pohon Kesambi Berpengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Gula Reduksi Gula Merah Tebu. Sedangkan Variasi Waktu Tunggu Giling Dan Penambahan Ekstrak Kulit Pohon Kesambi Tidak Pengaruh Nyata Terhadap Kadar Abu Dan Total Gula Gula Merah Tebu. Nilai Perlakuan Terbaik Menurut Parameter Kimia-Fisik Dan Organoleptik Diperoleh Dari Perlakuan Variasi Waktu Tunggu Giling (6 ± 0,5 Jam) Dengan Konsentrasi Penambahan Konsentrasi Ekstrak Kulit Pohon Kesambi 500 Ppm Yaitu : Ph (6,37), Total Gula (91,258%) Kadar Gula Reduksi (0,681%), Kadar Air (3,045%), Kadar Abu (2,403%), Rendemen (10,087%), Kecerahan (L) (45,37), Kemerahan (A*) (17,53), Kekuningan (B*) (9,595), Rasa (4,050 Atau Suka), Warna (3.725 Atau Agak Suka) , Aroma (3,40 Atau Agak Suka), Tekstur (4,050 Atau Suka).