Studi Pengaruh Pemakaian Minyak Berulang Dan Perbedaan Suhu Terhadap Karakteristik Fisik Keripik Apel Manalagi (Malus Sylvestris Mill) Pada Penggorengan Vakum
| Main Author: | Ningrum, IndahRatnasari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150865/ |
Daftar Isi:
- Buah apel segar pada umumnya masih mengalami proses respirasi yang akan menyebabkan perubahan fisiologis. Oleh karena itu dilakukan pengolahan menggunakan penggorengan vakum. Selama proses penggorengan vakum memerlukan minyak goreng yang cukup banyak sesuai dengan kapasitas mesin. Untuk mengurangi kebutuhan minyak tersebut dilakukan dengan menggunakan minyak yang telah dipakai untuk penggorengan selanjutnya, namun dengan batas yang masih diperbolehkan. Karena hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penggunaan minyak berulang terhadap karakteristik fisik keripik apel. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu pemakaian minyak berulang (M) dan suhu (T). Faktor pertama terdiri dari 4 level yaitu pemakaian pertama, ulangan keempat, ulangan ketujuh, dan ulangan kesepuluh. Faktor kedua terdiri dari 3 level yaitu suhu 80oC, 90oC, dan 100oC. Perbandingan minyak goreng dan apel dalam proses penggorengan adalah 10 L: 500 gram (1:20). Data diolah dengan menggunakan SPSS 18 dan dianalisis menggunakan Ragam ANOVA dari RAK Faktorial dengan uji lanjut jarak berganda duncan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa ulangan minyak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai tekstur keripik apel. Sedangkan perlakuan suhu memberikan pengaruh nyata terhadap intensitas warna La*b*, dan rendemen. Keripik apel yang disukai konsumen pada perlakuan suhu 90oC dan ulangan minyak ketujuh, memiliki nilai tekstur sebesar 9,65 N, warna L sebesar 51,65, warna a* sebesar 15,4, dan warna b* sebesar 25,2. Selama proses penggorengan terjadi penguapan air sebesar 79,827% dan rendemen yang dihasilkan sebesar 20,173%.