Daftar Isi: Pengaruh Suhu Dan Jumlah Penggunaan Minyak Terhadap Laju Kerusakan Minyak Goreng Pada Pembuatan Keripik Apel Manalagi Menggunakan Vacuum Frying

Daftar Isi:

Apel memiliki kandungan air sekitar 84%, kandungan air yang tinggi menyebabkan kerusakan yang cepat meliputi pencoklatan dan terjadi pembusukan, untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan inovasi pengolahan apel menjadi keripik. Pengolahan keripik buah dengan menggunakan mesin vacuum frying sangat efektif, karena dengan menggunakan tekanan vakum titik didih minyak menjadi rendah sehingga tidak merusak kandungan nutrisi dalam buah apel. Namun penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan menyebabkan kerusakan pada minyak, sehingga mutu minyak akan menurun dan akan berpengaruh pada hasil keripik apel yang digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan jumlah penggunaan minyak terhadap laju kerusakan dan penurunan mutu minyak goreng kelapa sawit meliputi bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, kadar air, densitas dan viskositas. Faktor yang digunakan suhu dengan variasi 80oC, 90oC, 100oC dan jumlah penggunaan minyak sebanyak 10 kali. Metode untuk menentukan umur pakai minyak dilakukan dengan menggunakan pendekatan Arrhenius. Hasil penelitian menunjukan suhu penggorengan dan jumlah penggunaan minyak berpengaruh terhadap asam lemak bebas dan kadar air, sedangkan pada bilangan peroksida, densitas dan viskositas tidak berpengaruh nyata. Pendugaan frekuensi minyak dari parameter asam lemak bebas yaitu pada suhu 80oC sebanyak 76 kali, suhu 90oC sebanyak 73 kali dan suhu 100oC sebanyak 64 kali.