Karakteristik Yogurt Dari Bahan Kombinasi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dan Kacang Kedelai (Glycine Max) Dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis)
| Main Author: | Lewuras, PriskaDiasela |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150841/ |
Daftar Isi:
- Yogurt merupakan susu fermentasi, yang umumnya berbahan baku susu hewani. Namun karena mahalnya susu hewani maka dilakukan alternative penggantian bahan baku menggunakan susu nabati. Susu nabati yang umum digunakan dari jenis kacang-kacangan seperti kacang kedelai dan kacang merah. Kacang kedelai dan kacang merah digunakan karena memiliki komposisi gizi yang menyerupai susu hewani. Namun dalam penelitian terdahulu pembuatan yogurt berbahan baku susu nabati biasanya dilakukan secara terpisah atau tidak dikombinasikan antara susu kacang kedelai dan susu kacang merah. Oleh sebab itu penulis membuat inovasi diversifikasi pangan dengan kombinasi pembuatan yogurt berbahan baku kacang kedelai dan kacang merah dengan penambahan ekstrak buah naga. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia (pH, viskositas, kadar lemak dan kadar protein) dan karakteristik fisik (uji organoleptik) sesuai dengan SNI yogurt berbahan baku susu hewani. Metode penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama merupakan kombinasi susu kacang merah dan susu kacang kedelai yang terdiri dari 3 level yaitu 20ml:80ml ; 50ml:50ml dan 80ml:20ml serta faktor kedua merupakan ekstrak buah naga merah yang terdiri dari 3 level yaitu 20ml; 40ml dan 60ml. Dari kombinasi faktor-faktor tersebut diperoleh 9 perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan serta ditambahkan 3 perlakuan tanpa ekstrak buah naga merah sebagai kontrol sehingga akan didapatkan 30 unit percobaan. Kemudian dilakukan uji karakteristik kimia dan fisik meliputi, pH, viskositas, kadar lemak, kadar protein dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Data parametik yang diperoleh akan diolah menggunakan metode ANOVA untuk mengetahui berbeda nyata sedangkan data non parameterik akan dianalisa dengan menggunakan metode Fridmann program SPSS 22. Hasil penelitian kemudian dianalisis menggunakan metode indeks efektivitas (Degarmo, 1984) untuk mendapatkan satu perlakuan terbaik. Setelah data diolah menggunakan metode ANOVA didapatkan hasil berbeda nyata pada pH, viskositas, kadar lemak dan kadar protein terhadap yogurt kombinasi. Lalu dilakukan pengolahan dengan metode Friedman warna, tekstur dan rasa berbeda nyata sedangkan aroma tidak berbeda nyata. Berdasarkan parameter tersebut diperoleh perlakuan terbaik pada kombinasi susu kacang merah dan kacang merah 50ml : 50ml serta penambahan ekstrak buah naga merah 60ml. Perlakuan tersebut memiliki nilai yaitu 0.713, nilai pH 4.68, viskositas 38.15 Cp, kadar lemak 1.17% dan kadar protein 2.47%.