Pemanfaatan Tepung Uwi Putih (Dioscorea Alata) Dan Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Untuk Pembuatan Mi Kering
| Main Author: | Wening, GendisSekar |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150820/1/LAPORAN_SKRIPSI_FIX%28Gendis_Sekar_Wening_125100107111016%29.pdf http://repository.ub.ac.id/150820/ |
Daftar Isi:
- Mi kering umumnya diolah dari tepung terigu yang berbahan dasar gandum komoditas impor. Konsumsi mi di Indonesia yang tinggi memerlukan upaya diversifikasi dengan memanfaatkan hasil panen asli Indonesia untuk dijadikan bahan baku mi kering, yaitu umbi uwi dengan dan 10% kecambah kacang tunggak untuk meningkatkan protein mi kering. Penelitian ini bertujuan mengetahui proporsi tepung uwi dan tepung terigu dan metode pengeringan yang menghasilkan mi kering dengan sifat fisikokimia yang baik. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi tepung terigu : tepung uwi (50:40 ; 40:50 ; 30:60). Faktor II adalah metode perlakuan,yaitu penggorengan dan pengovenan. Analisa kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar protein, dan kadar pati. Analisa fisik yang dilakukan adalah analisa warna, daya patah, daya putus, cooking time, dan cooking loss. Hasil penelitian dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, kemudian dilakukan uji lanjut dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukan bahwa terjadi interaksi antara kedua faktor (proporsi tepung dan metode pengeringan) dan kedua perlakuan berpengaruh nyata (α=0.05) pada parameter fisik warna (kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+)), daya patah, cooking time, cooking loss dan pada parameter kimia kadar air dan kadar pati. Namun, berbeda pada daya putus dan kadar protein. Perlakuan terbaik adalah mi kering dengan proporsi tepung terigu : tepung uwi sebesar 50:40 yang dikeringkan dengan metode pengovenan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini memiliki rata-rata kecerahan (L) 58,47, rata-rata kemerahan (a+) 3,87, rata-rata kekuningan (b+) 12,13, daya patah sebesar 2,8 N, cooking time 2,32 menit, cooking loss sebesar 14,65%, kadar air sebesar 7,32%, kadar protein sebesar 14,75%, dan kadar pati sebesar 47,26%.