Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit Kacang Tunggak dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Sereal Instan
| Main Author: | Pradana, BrianIbnu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150767/1/SKRIPSI_BRIAN_I.P._115100407111011.pdf http://repository.ub.ac.id/150767/ |
Daftar Isi:
- Beras pecah kulit merupakan biji beras yang tidak sempurna mengalami proses penggilingan. Beras ini kaya akan nutrisi sehingga zat gizi yang terkandung lebih baik daripada beras putih. Namun pada kenyataannya, beras pecah kulit kurang disukai karena penampilannya kurang menarik, tekstur kasar, dan susah dikunyah. Oleh karena itu, diperlukan proses untuk mengolah beras pecah kulit. Salah satunya adalah minuman sereal instan berbentuk serbuk. Untuk meningkatkan nilai protein dilakukan dengan penambahan kacang tunggak. Selain itu, untuk memperbaiki teksturnya yang nampak kurang kental ditambahkan maltodekstrin. Pada penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi beras pecah kulit : kacang tunggak (70% : 30%, 80% : 20%, 90% : 10%). Faktor 2 adalah konsentrasi maltodekstrin (0%, 2% dan 4%). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan anova pada selang kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan metode zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi proporsi beras pecah kulit : kacang tunggak dengan konsentrasi maltodekstrin terjadi interaksi yang berpengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap viskositas, kecepatan larut dan organoleptik (kekentalan). Faktor proporsi beras pecah kulit : kacang tunggak memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, daya serap uap air, kecerahan (L), kekuningan (a*), kemerahan (b*), organoleptik (rasa) dan organoleptik (aroma). Sedangkan, faktor konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, daya serap uap air, kecerahan (L), kekuningan (a*) dan kemerahan (b*). Tetapi kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap organoleptik (warna). Minuman sereal instan perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik yaitu kombinasi proporsi beras pecah kulit : kacang tunggak (70% : 30%) dengan konsentrasi maltodekstrin 4%. Produk ini memiliki karakteristik kadar air 1,22%, kadar protein 9,68%, kadar lemak 0,03%, kadar karbohidrat 90,03%, kadar abu 2,26%, kadar serat kasar 0,18%, viskositas 322,33cP, daya serap uap air 2,79%, kecepatan mencampur 0,47gram/detik, kecerahan (L) 76,43, kemerahan (a*) 7,43, kekuningan (b*) 9,60, nilai kesukaan panelis terhadap warna 3 (agak suka), nilai kesukaan panelis terhadap aroma 3,24 (tidak suka), nilai kesukaan panelis terhadap rasa 2,72 (agak suka), dan nilai kesukaan panelis terhadap kekentalan 3,12 (tidak suka).